Hvid pizza med stenbiderrogn og fennikel

Nu siger jeg noget, som jeg har sagt mange gange før. Og muligvis også kommer til at sige mange gange endnu. Men jeg har simpelthen lavet den bedste pizza. Og specielt her tænker jeg på den bedste bund. Sprød, let og luftig. Den tager lidt tid, men det er værd at vente på, når det samtidig handler om at du faktisk ikke skal lægger særligt meget arbejde i den. Jeg har tidligere lavet denne “perfekte pizza” og den er jo perfekt ud fra det tidsmæssige parameter. Den her er perfekt ud fra som tidligere nævnt, at der næsten ikke er noget arbejde i den og så at den er noget nær perfekt afbagt. Og det er uden dyre pizzasten og hvad man ellers kan købe lige præcist til pizzabagning. Tricket består i bund og grund i at bage pizzaen næsten helt nede i ovnen på en bageplade. Jeg brugte her en perforeret bageplade og ved ikke om det havde nogen effekt i forhold til at bruge en normal. Jeg tror i hvert fald på det.

Dejen er var af no-knead typen, så den skulle reelt blot røres sammen og vente til dagen efter. Dette var en helt plain dej, hvor der kun var brugt vand, gær, mel og salt. Jeg plejer også at give den en gang olivenolie også, men her kørte vi helt billigt afsted. Der er en teknik som hedder autolyse. Eller det er ikke en teknik men mere en reaktion, som sker når du blander mel og vand sammen. Og det er lidt det samme som sker når du ælter, nemlig (hvis jeg har forstået det rigtigt) at glutenet aktiveres på samme måde som æltning. I hvert fald kan man spare en del æltning, hvis man lader denne process ske først. Det er vigtigt at man ikke tilsætter salt mens man gør det, da det vist kan være hæmmende. (I kan nok godt høre at jeg er lidt på dybt vand i forhold til forklaringerne, men jeg ved hvordan det virker i praksis). Så det jeg gjorde var at opløse gæren i vandet og røre det sammen med melet, til det har konsistens af havregrød. Der er ikke noget der hænger ordentlig sammen her. Lade det stå i 2 timer på køkkenbordet. Opløse saltet i  en smule vand for så at tilsætte det. Filme og sætte på køl i 12-14 timer. Tage det ud, hurtigt slå dejen ned og lade den stå en times tid for at genvinde pusten. Rulle dejen ud på et meldrysset bord og bage med det samme. Da jeg tog dejen fra køl var der store luftbobler og dejen var allerede utroligt dejlig glat og elastisk. Den var lige til den våde side, så for den kunne rulles ud, krævede det godt med mel på bordet.

Og så var der fyldet. For nu er det endeligt ved at være sæson for stenbiderrogn. Jeg kan virkeligt godt lide dem. Både for smagen og konsistensen, men også fordi de varsler forårets komme. Vi skal jo nok vente lidt endnu, men det skal nok komme. De smager jo ikke af så meget, så det nyttede heller ikke at smide dem på en pizza med masser af andet. Så jeg lavede den hvide model med en smule creme fraiche i bunden, et par skiver hvidskimmelost og så tyndtskåret fennikel. Ikke videre. Da den var bagt blev den toppet med lidt ekstra creme fraiche, rognen og så lidt dild.

Færdig. Perfekt. Dejligt. Udenfor stenbiderrognssæsonen kan du meget passende bruge røget laks i skiver eller lakse/ørred rogn i stedet for. Det er ret vigtigt at huske at salte stenbiderrognen, da den ellers slet ikke smager af noget.

Hvid pizza med stenbiderrogn og fennikel

Thomas

Udskriv Pin Recipe

Forb. tid 20 minutter min

Tilb. tid 10 minutter min

Samlet tid 30 minutter min

Antal 2 pizzaer

Ingredienser

  

• 4 dl koldt vand
• 10 g gær
• 500 g hvedemel med meget protein 12%+
• 1,5 tsk salt

Fyld

• 2 dl creme fraiche
• 125 g hvidskimmel ost her Creamy White fra Castello
• 1 lille fennikel
• 100 g stenbiderrogn
• frisk dild

Sådan gør du

 

• Gæren opløses i koldt vand. Melet røres i. Det skal have en konsistens ala havregrød. Lad det stå på bordet i 1-2 timer. Opløs salt i en smule vand og rør i.
• Film og sæt på køl. Lad det koldhæve i minimum 12 timer.
• Tag fra køl en time før pizzaerne skal bages. Lad det stå og komme til live på bordet.
• Del dejen i to og rul dem tyndt ud og kom over på bagepapir før de toppes.
• Smør et tyndt lag creme fraiche på og sæt små skiver af creamy white.
• Skær fennikel tyndt på en mandolin og fordel over.
• Kom i en forvarmet ovn (300 grader, hvis muligt, over og undervarme). Sæt dem direkte i bunden i en bageplade, så de er nemmere at fjerne. Bag cirka 8-10 minutter afhængig af tykkelsen.
• Top med lidt creme fraiche i dupper, stenbiderrogn og dild.
• Server med det samme.