Kæmpe tartelet med kalv og forårsgrønt

Indlægget er udgivet i samarbejde med Vores Mad.

Du skal vide, at jeg ikke er så glad for konkurrencer. Sagde jeg aldrig nogensinde. Men jeg prøver også at lade være, for erfaringerne viser også at jeg som regel ikke vinder. Men det skulle jo ske at der indløb en invitation til at deltage i konkurrence hos Vores mad om at lave en ret med kalv. Derudover skulle man vælge en restaurant at teame op med.

Jeg havde knapt læst mailen til ende før jeg havde både en idé om hvem jeg ville arbejde sammen med og hvad vi skulle lave. Deroppe på Nørrebro ligger Guldkroen med Umut og Frank ved roret. De kan noget helt specielt, nemlig lave mad som vor mormor ville ønske hun gjorde. Og så er de derudover nogle personer, som ikke er uden evne til at underholde deres gæster, så et hver besøg bliver alt andet end kedeligt. Jeg foreslog dem “samarbejdet” og de var heldigvis klar.

…

Og hvad skulle vi så lave? Min tanke var at det skulle være i tråd med noget begge hold kunne finde på at servere. Det skulle være lige dele klassisk og så med et twist. Der skulle være grønt i sæson – Sidst men ikke mindst, så skulle det være godt til en øl og måske også en lille brændevin. Tadaaa tarteletten – Eller vol au vent, som det så fint hedder på fransk. Indholdet er det man nok vil kalde en blanquette de veau. Altså reelt en kalvefrikasse. Derudover alle de små spæde grøntsager vi kunne finde. Har du kun asparges, er det også helt fint. Eller gulerødder eller så´n. Alt smager jo godt, når det er dampet i smør.

Jeg ved godt, at ved første øjekast, så ser opskriften dræbende lang ud, men det er blot fordi vi har skrevet alt ud. Der kunne egentlig bare stå. Kog kødet, bag tarteletter, lav sovs og kom tilberedte grøntsager i. Vi har også tilføjet et lille stykke stegt brissel, som er en kirtel, som kun findes ved kalve og lam. Er det ikke til at opdrive, kan du også sagtens undlade det. Og når vi taler om at undlade eller i hvert fald lave om, så smager sauce, kød og grønt også fantastisk sammen med en ny dansk kartoffel.

Og nu skal  jeg da være så bramfri at spørge:

Vil du ikke hjælpe mig med en stemme, her?

Kæmpe tartelet med kalv og forårsgrønt

Thomas

Udskriv Pin Recipe

Ingredienser

  

• 750 g kalvetykkam
• 3 løg
• 3 gulerødder
• 4 stængler bladselleri
• 3 fed hvidløg
• 1 spsk peberkorn
• 3 laurbærblade
• 10 perleløg
• 1 spsk æbleeddike
• 2 ruller butterdej
• 6-8 hvide danske asparges
• 6-8 grønne danske asparges
• 12-16 spæde gulerødder – eller 6-8 små gulerødder med top.
• 150 g kantareller
• 100 g smør
• 5 dl kogevand / bouillon
• 50 g smør
• 1½ dl creme fraiche 38%
• 5 æggeblommer
• 50 g røgeost
• 1 citron
• 300 g kalvebrisler uden hinde (kan undlades)
• 1 spsk smør
• 1 spsk olie

Pynt

• Brøndkarse
• Gulerodstop

Sådan gør du

 

• Skær kødet i tern af 4x4x4 cm. Kom dem i en gryde og dæk med vand.
• Bring forsigtigt i kog og lad det simre i cirka 5 minutter.
• Si vandet fra og skyl kødet. Vask gryden.
• Kom kødet tilbage i gryden.
• Rens løg, gulerødder og bladselleri og skær alt i mindre stykker. Pil hvidløg.
• Læg det hele i gryden sammen med peberkorn og laurbærblade. Dæk med vand og lad det simre under låg i cirka 2 timer. Eller til kalven er helt mør.
• Pil perleløg og del dem i skaller. Vend dem med en smule æbleeddike og lad dem trække.
• Stik 8 cirkler af butterdej med en radius på 16-18cm. 4 af stykkerne stikkes ud til ringe. Ringene lægges ovenpå de hele stykker.
• Bag 12-14 minutter ved 190 grader. De skal hæve op og blive gyldne. Fjern forsigtigt noget af bunden, så den stadig kan holde på saucen, men kun er et enkelt lag.
• Klargør grøntsagerne. De hvide asparges skrælles og både hvide og grønne knækkes af i bunden. Del dem et par gange i længden.
• Skrub gulerødder og børst kantareller rene og trim dem. Gem lidt gulerodstop til pynt.
• Bring en sauterpande med 3 dl vand og 100 g smør i kog. Smørdamp grøntsagerne til de er let møre, men stadig med bid. Asparges 3-4 minutter, gulerødder 2-3 minutter afhængig af størrelse.
• Tag det møre kød op og si bouillonen. Mål 5 dl af og gem resten til sauce en anden dag.
• Smelt 50 g smør i bouillonen. Rør æggeblommer og creme fraiche sammen i en kasserolle. Tilsæt bouillonen under piskning. Varm forsigtigt op til cirka 80-85 grader til den tykner. Den må ikke komme op og koge.
• Blend røgeosten i med en stavblender. Smag til med citronsaft, salt og peber.
• Kom kalven i og lad den lune.
• Skær kalvebrisler i tern af 3x3x3cm. Steg dem ved god varme i en blanding af smør og olie til de er gyldne, 2 minutter på hver side. Krydr med salt og peber.
• Steg kantarellerne et par minutter – sammen med brislerne, hvis du laver dem.
• Fordel de tilberedte grøntsager (asparges, gulerødder, kantareller) i bunden af vol au venten. Kom også et par stykker brissel ved. Top med den cremede kalvefrikasse, syltede løgskaller, brøndkarse og lidt gulerodstoppe.
• Server med en kold øl og en lille skarp på siden.