Oksehaleragú med spaghetti – Og Mutti essentials.

Hvis jeg er så heldig, at du følger med på instagram, så har du jo nok opdaget, at jeg arbejder sammen med Mutti i øjeblikket. Jeg er med i et venskabeligt cook off mod Nadia fra Foodfanatic og Maria fra Vanløse Blues.

Det er ved at være en god håndfuld år siden jeg stiftede bekendtskab med Mutti første gange. Det var faktisk lige da jeg var blevet selvstændig, hvor jeg var til en lille messe igennem det daværende Superbest. Jeg prøvede at møve mig ind til at lave noget for dem, men det gik ikke. Men som sagt, den der ler sidst, ler bedst.

Egentlig er konkurrencen helt lige til. Vi skal lave en ret med en af deres fire essentials, som de kalder dem. Hjørnestenene. Der har været en hel del testen i forbindelse med at komme frem til den helt rigtige ret. Jeg vil sige, at for mig, så har det handlet en del om den feedback, som jeg fik her. Men også at på den ene måde lave noget som afspejlede mig, var italiensk og hvor jeg synes at tomatproduktet kom rigtig til sin ret. Der er jo ret mange steder, hvor man bruger en tomat, men den ikke rigtigt er centrum. Lad os sige det sådan med lidt fodbold lingo. I mange tilfælde bliver tomaten den vigtige forsvarer. Måske sågar midtbanespilleren, som får orkestreret hele opspillet, måske lægger den helt rigtige aflevering. Men nej, i min ret skal det være angriberen. Ham der laver målene, score den smukke dame og kører i de hurtige biler. Ham alle drengene vil have på ryggen af fodboldtrøjen. Og det synes jeg min ret blev. Og jeg glæder mig virkeligt til at vise jer den. Men i den her omgang får I istedet den dødfarlige offensive midtbanespiller, som var tæt på at lave drømmekassen. Eller rettere sagt, den her ret er gudeagtig god, men det er ikke kun tomatproduktet, som er helten her. Smørmøre oksehaler tager altså også del i festen. Det her er en ret, som altså tager sin tid at lave, så det er den du skal overveje til en søndagsmiddag, hvor du vil forkæle nogen. Skal den være lidt mere opnåelig i hverdagen, så kan du bruge grove stykker tykkam i stedet. Så vil jeg dog anbefale, at du kalkulerer med cirka 125-150 gram pr mand. Der er ikke så meget kød pr kilo oksehale. Jeg vil tro at du skal have 250g pr mand her. Det afhænger hvordan udskæringen er, for nogle gange kan du godt få ret kødfulde stykker. Beregn 75-100g tørret pasta pr. person.

Og så til Mutti.

Mutti er fra Parma, Italien, og er et familieejet projekt, nu i 4. generation. Det er et tomat-firma, ikke andet. Forstå mig ret. Tomater er jo ikke bare tomater, men hvor mange andre firmaer har tomaterne som en del af deres portefølge, så er det det eneste der er her. Rygraden er disse fire typer tomatprodukter, som vi skal mere ind over snart, men der er også mindre tomater som San Marzano, Datterini (små tomater på størrelse med cherrytomater, blot mere aflange) og cherry tomater. Tomatpureen på tube består også af en triplo, som er trippel koncentreret og faktisk kræver 7,5kg frisk tomat for at producere et kilo færdigt produkt. De laver en aromatizzata – som en tilsmagt pizzasauce. Jeg er helt tosset med den og jeg indrømmer gerne, at jeg aldrig laver den selv, for den er bedre end det jeg selv kan frembringe, hvis man tager arbejdsmængden i betragtning. Og det der er helt specielt godt med den er, at den kommer i to størrelser. Den klassiske dåse og så en jeg vil gætte på er halvt så stor – Der passer lige præcist til de to store pizzaer, som jeg laver af gangen herhjemme. Alt forarbejdning af tomater sker også i Italien på tre fabrikker, to i nord og en i syd. Der er jo lidt forskel på tomatsorter og hvor de trives, så de plantes selvfølgelig der hvor forholdene passer bedst til dem. Tomaterne produceres indenfor en radius af 100 kilometer af fabrikkerne, så transporten max tager en time. Lad os gå igennem de fire forskellige essentials og lidt om hvordan jeg personligt ville bruge dem.

Polpaen er finthakkede tomater. Ganske simpelt. Og lad os med det samme mane alt snak til jorden – i hvert fald for Muttis vedkommende. Dette var også noget jeg spurgte ind til meget specifikt. Man havde jo hørt folk tale om, at hakkede tomater var af en ringere kvalitet, da man kan skjule kvaliteten lidt ved at mose dem i stykker. Men det er ikke tilfældet her. Alle tomater er samme kvalitet og behandles/forberedes på samme måde. Altså skindet fjernes. Og hvor pelatien kommer direkte i dåsen, bliver denne først hakket..

Det er jo “rene” tomater og har mere friskhed end pelatien. Jeg vil så sige, at polpaen oftest er min arbejdshest og allrounder i køkkenet og den jeg vælger at bruge måske 7-8 ud af 10 gange. Jeg vil bruge den der, hvor den godt må koge sammen med de andre ingredienser, som fx den kødsauce, som de fleste af os sværger til i hverdagen. Det kunne også være i en bund sammen med grøntsager under kylling eller lignende. Vil du lave nogle af de klassiske retter som arrabiata eller All’Amatriciana, så er det her den bedste (i mine øjne).

Pelatien er en flået tomat. Eller tomater. Du får et sted mellem 4 og 5 flåede tomater indhyllet i en smule pureret tomat. Denne tomat er lidt mere delikat i smagen en polpaen. Dette skyldes sorten. Du vil måske i højere grad (ved alle typerne) bemærke smagen af solmodne tomater er kraftig. Uden at skulle pege fingre af konkurrenterne, så vil jeg overordnet sige, at det virkeligt er intenstsmagende tomater her – Der smager af tomat og sol. Jeg synes nemlig ellers godt tomater på dåse, specielt de billige, kan blive lidt vandede i smagen.

Jeg vil specielt ty til denne når det er de lidt mere rustikke retter og retter hvor tomaterne og tomatstykkerne godt må stå lidt ud. Jeg vil altid bruge den her type til fx osso buco og andre langtids simrede retter. Jeg ynder faktisk at simre kødet tæt på mørt i fond, vin eller vand før jeg tilsætter tomaterne. Så beholder de faktisk et noget mere intenst udtryk. Så skal de lige have en halv til en hel time med retten i gryden. Men det er selvfølgelig kun i de tilfælde du ønsker at de står ud. Hvis du vil have dem til at være mere en medspiller i helhedsindtrykket, skal de i før.

Passataen er en pureret tomat. Den er faktisk tilsmagt med en smule salt, men derudover er der ikke andet i. Jeg kunne forestille mig, at udover at smagsforstærke, så kan det hjælpe med at fjerne lidt af vandet, så den bliver mere intensiv. Denne er jo helt glat, så den kan være god i de der lidt mere sofistikerede retter. Den kræver også ret kort tilberedningstid, så sammen med lidt skinke og andre småting, kan det være genvejen til en pastaret på ingen tid. Uden at sige for meget, så er det jo muligvis en af dem, som jeg har brugt i min finale ret. men jeg siger ikke noget.

Den her smager også så meget af tomat, at jeg sagtens kunne finde på at bruge den rå. Det kunne være i en gazpacho, hvor jeg kunne supplere de friske tomater med denne for både farve og smag.

Tomatpureen har flere funktioner i mit køkken. Tomater er stop fyldte med umami. Vælger du så at koncentrere den smag, så koncentrerer du også umamien. Så det her (og triploen specielt) er faktisk umami på tube. Det er faktisk en tomatreduktion. Bare at lave et kilo tomatpuré kræver 5,5kg friske tomater. Triploen kræver 7,5kg.

Jeg bruger ofte denne sammen med andre tomater, hvor den er med til at udgøre de dybe noter i smagen. Det er forsvarspilleren som stopper modstanderen og løber i dybden. Hvis jeg skal bruge den i en normal kødsauce, så vil jeg starte med at riste den af før jeg kommer de andre tomater på. Det gør at nogle smage frigives og andre intensiveres. Så får du lidt ekstra ud af den. Den har også en let jævnende effekt. Så du kan vinde lidt på tilberedningstiden, da du opnår noget af det bund i smagen, som du får ved lang tids simren foræret her. Den er også forholdsvis tør i konsistensen, så jeg synes den er ret god, hvis du skal lave pizzasnegle til madpakken. Så smører jeg det her på, drysser med lidt urter, skinke og ost. Rul og bag. Nemt. Det samme med pølsehorn og hvad man ellers kan finde på. Hvis jeg koger en mørk fond og har problemer med at få nok smag i den, så kan en god klat af denne eller triploen også være med til at give det den lige mangler uden at man som sådan tænker på tomat.