REKLAME – Udgivet i samarbejde med Fiskars
Idag skal vi snakke om råt kød og nordiske knive. Det er faktisk hele to ting jeg godt kan lide.
Jeg er så heldig, at jeg sjældent behøver at crave noget i lang tid, før den craving er indfriet. Men jeg har virkeligt gået længe og sultet efter en tatar. Der har været meget arbejde på det sidste, så det med selvforkælelsen har været ret begrænset. Men idag valgte jeg at kombinere frokosten med et samarbejde med Fiskars. I har måske allerede læst om panderne fra Hardface serien her, men denne gang handler det om deres Norr knive.
Jeg tror der er lige så mange holdninger til knive, som der er folk der bruger dem. Hvilken kniv skal bruges til hvad og hvad skal det være for en slags kniv.
En ting som er forskellig fra kniv til kniv er håndtaget. Det er igen en smagspræference og afhængig af hænderne, som skal holde kniven. Disse håndtag er lavet af behandlet ahorn, som er utroligt slidstærkt og behageligt at arbejde med. Man har ikke følelsen af at kniven er ved at smutte ud af hånden på en. Min belærende kammerat forklarede mig at typen af håndtag vist hedder faktisk hedder noget ala fiskebug, på grund af den lille runding som den har. Men jeg synes det er det, som er med til at gøre, at man har et godt tag i knivene. Træet er FSC-certificeret (Forest Stewardship Council), hvilket betyder at det både er fældet bæredygtigt – At der ikke fældes mere træ end skoven selv kan producere, at der ikke fældes truede arter og der er en høj sporbarhed i forbindelse med træet. Ikke mindst tages der også hensyn til dem som skal fælde træerne, både menneskeligt og økonomisk. Forestil dig træernes fairtrademærke. Fiskars har jo hjemme i Finland, men knivene fra Norr-knivene er designet af danske Jacob Leth-Espensen.
Overordnet tror jeg man kan kategorisere i to grupper. Knivene af pladestål, som er den europæiske tradition og knivene af det smedede japanske stål i lag. Der er fordele og ulemper ved begge dele. Pladestålet er knapt så hårdt som det japanske, hvilket kan være med til at knivene ikke er helt så skarpe lige så længe. Og her taler vi skarpe nok og måske skarpere end 90% af befolkningens knive, hvis man passer på dem. Vi taler bare, at de ikke er “samuraisværdsskarpt ala scenen fra Bodyguard med Kevin Costner og Whitney Huston, som taber et silketørklæde”-skarpe. Ulempen ved de smedede hårde knive er så, at de kan være meget mere fintfølende. Hvis man lige rammer et ben (altså i noget man skærer) eller taber dem, så kan de gå voldsomt i stykker. De chipper simpelthen. Det skal da ikke være nogen hemmelighed, at jeg faktisk også har andre knive end disse og den anden dag havde min ene kniv bare en ordentlig chip, og jeg havde ikke en gang bemærket at jeg var gået imod noget. Det var uheld. Fordelen ved pladestålet er også, at det er utroligt nemt at vedligeholde. Så reelt set skal de bare køres et par gange på et helt almindeligt strygestål og de er kørende igen. Hvor imod du skal bruge et keramisk strygestål til de japanske. Et strygestål af metal retter bare æggen op, hvor et keramisk strygestål sliber kniven. Norrs-knivene er lavet af hærdet tysk pladestål, som plejer at være garant for en høj kvalitet. Hårdhed måles i rockwell og jo højere, jo hårdere. Jo hårdere, desto bedre holder de på skarpheden. Disse knive har en hårdhed på 54, som er op i den helt rigtige ende..
Blot lige for at knytte en kommentar til vedligehold af knivene, så må de aldrig komme i opvaskemaskinen. Det er ikke kun på grund af håndtaget i træ, men fordi de i opvaskemaskinen bliver udsat for salte, som har en forholdsvis trist effekt på metallet. Så de mister noget af hårdheden. Giv dem lidt olie en gang i mellem på træet, så bliver de ved med at sætte og nye ud.
Disse knive kommer i 6 forskellige typer som det ser ud nu. Udover de 5 viste nedenfor, er der også en tomat/steak kniv, som minder om den lille grøntsagskniv bare med savtakker på.
Du kan læse mere om knivene fra Fiskars her.
Og hvad skal du så bruge sådan en kniv til? Altså jeg tror umiddelbart, at mange vælger den kniv der er først for, når der lige skal skæres noget. Men der er jo ligesom en grund til mange af knivene ser ud som de gør. Og i hvert fald hvad jeg bruger dem til.
Den lille grøntsagskniv er sådan en god lille sag til meget i køkkenet. Det er sådan en, som man gerne vil have i hånden når man skal ordne grøntsager, som kræver lidt præcision, men også lidt mere størrelse end urtekniven kan klare. Derudover er den spids og forholdsvist smal, så det er sådan en, som jeg altid vil vælge, hvis jeg fx skal partere kyllinger. Den er god at manøvrere rundt med og du ved hvor du har den. Derudover også til at pudse kød af for sener og fedt. Slagteren kom mig i forkøbet, da jeg købte dette kalveinderlår, men jeg ville have brugt det til at illustrere afpudsningen. Nu kan i se at jeg skærer noget tyndt kød af, men forestil jer at det er en sene.
Kokkekniven er ikke til at komme udenom. Det er jo must-have kniven. Du kan reelt set nøjes med den og så en urtekniv. Men den vil jeg bruge til at hakke og skære. Det er vigtigt at have en kniv der er lidt længde på, hvis man fx skal skære kød. Hvis du bruger en for kort kniv til det, så kan du se en masse saven i kødet, frem og tilbage. Det er ikke så flot, når du skærer den store steg ud. Derudover er den også let buet, så den er god til at hakke med, når du vipper kniven i bløde bevægelser.
Urtekniven. Det er den kniv du bruger til alt pillearbejdet, som foregår i hænderne. Pille løg, fjerne kernehuse, tournere kartofler og hvad du nu ellers lige kan finde på. De er normalt ikke særligt skarpe, da de bliver mishandlet med alt muligt forskelligt, men jeg synes faktisk den her virker rigtig god.
Santuku kniven er jo oprindelig et japansk design. Det overrasker nok ikke nogen ud fra navnet. Men det er hakke/snitte mesteren til grøntsager. Specielt hvis du foreksempel skal snitte kål eller andre “høje” råvarer. Du skal jo helst have din kniv til at køre på knoerne når du snitter. Hvis du så snitter en høj grøntsag med en for smal kniv, så vil den “forsvinde” derfra og hele snitningen sker ikke helt så gnidningsløst.
Og så er der brødkniven. Det er jo nok ingen overraskelse, hvad den er god til. Men den er faktisk også god til rigtigt mange andre ting end bare brød. Foreksempel hvis du skal skære chokolade eller nødder, som har lige tendens til at være alle mulige andre steder end under kniven. Så har savtakkerne den funktion, at de lige kan bide sig fast i emnet, som kan skære det uden det flyver til højre og venstre. Har du tomater der driller på grund af skindet, er en savtakket kniv også god.
Nå, kan du se hvor vi er på vej hen med alt det hakken og snitten?
Til det hakkede kød tilsatte jeg lidt revet citronskal, finthakkede skalotteløg, knuste og hakkede enebær, stenbiderrogn. Salt, peber og olivenolie.
Mens vi gik igennem de forskellige ting, fik vi faktisk også lavet vores tatar. Fordi stenbiderrognen er i sæson lige nu, synes jeg det var oplagt at komme i tataren. Pas på med ikke at krydre den for hårdt, da smagen så helt forsvinder. Jeg undlod også senneppen i denne tatar, da jeg gerne ville have den skulle være let og forårsagtig. Jeg burde nok have set udenfor og lavet den mere vinterlig. Men man har jo lov til at drømme sig væk til et sted med plusgrader. Jeg giver altid min tatar en smule citronskal frem for citronsaft. Citronsaft vil få den til at misfarves på samme måde som når man laver ceviche og det var egentlig ikke ønskværdigt. Og så er skallen også mere aromatisk. Jeg forsøgte første gang idag med en smule enebær og det var lige i øjet. Det må ikke overdøves.
Jamen skar du ikke også fennikel i stykker?
Fenniklen blev marineret i olivenolie, salt, peber og citronsaft. Så der var ikke noget der gik til spilde. Planen var at den skulle toppe tataren og give lidt syre og tekstur. Masser fenniklen og lad den trække 10 minutter, så føles de helt råsyltede.
Og anretningen:
Kalvetatar med stenbiderrogn og fennikel
Ingredienser
- 250-300 g kalveinderlår
- 100 g stenbiderrogn
- 1 skalotteløg
- citronskal cirka en halv citron
- 2 spsk olivenolie
- Salt og peber
- 6 enebær knust og hakket fint.
Fennikel
- 1 lille fennikel
- Saft af 1 citron
- 1 spsk olivenolie
- Salt og peber
Herudover
- 4 æggeblommer
- 50 g ristede hasselnødder
- brøndkarse og karse
Sådan gør du
- Kalvekødet hakkes forholdsvist fint og i ensartede små stykker. Rør sammen med stenbiderrogn.
- Smag til med skalotteløg, olivenolie, salt, peber og enebær.
- Hvis kødet kommer lige fra køleskabet, så lad den trække lidt før den serveres. Den skal helst være let tempereret.
- Arranger på tallerkner.
- Skær fenniklen i tynde skiver.
- Krydr med citronsaft, salt, peber og olivenolie. Knug det godt og lad det trække 10 minutter.
- Lav en lille fordybning i tataren og læg æggeblommen her.
- Arranger lidt fennikel på toppen af tataren. Herpå flækkede hasselnødder, karse og brøndkarse.
- Giv et nip salt lige før servering på æggeblommen.
Det ser sgu meget godt ud, Thomas 🙂
Tak, Mads.