Perfekte saftige boller uden æltning og surdej.

Det er sjældent, at jeg lige tør tage sådanne store ord i min mund. Det er jo alligevel noget af et postulat. Men nu har jeg sagt det, så må vi hellere komme videre.

Faktisk kommer det her indlæg efter masser af spørgsmål til opskrift (til en forandring). Og når det så kommer til stykket, så er det faktisk mere guide end direkte opskrift. Der er jo faktisk ret meget forskel på mel og hvis du bare følger opskriften en til en uden at lægge mærke til konsistensen, så tør jeg ikke love at du når frem til helt samme slutprodukt. Til de her boller har jeg brugt ølandshvedemel fra Kornby Mølle. Det lyder måske ikke så bekendt, men det er faktisk det sted som Master Fatman besøger i allerførste afsnit af Smagen af Danmark. Det er faktisk først bagefter at jeg faktisk kædede det sammen med det jeg først kom til at tænke på. Per Grupe som står bag, har nemlig arbejdet sammen med Meyer. Og en overgang kunne man købe det mest fantastiske ølandshvedemel i Fakta i 1kgs poser. Med det kunne jeg bage bedre boller end med alt andet mel. Jeg prøvede det i 2kgs poser, men det havde slet ikke samme resultat. Jeg kunne ikke lige knække koden, før jeg var på et besøg hos Hahnemanns Køkken, hvor Trine Hahnemann fortalte om det mel, som hun bruger i sine brød. Det var dette – Og hun sælger det heldigvis også i køkkenet og i den lille butik i torvehallerne. Det er lidt bøvlet at man ikke lige kan smutte rundt om hjørnet for at hente sit mel, men kvaliteten af bollerne gør så til gengæld at man hurtigt glemmer det. Der er også andre forhandlere af det, som man kan se på deres hjemmeside her. Men de ligger i hvert fald lidt for langt fra mig. Men i det hele taget kræver det her brød altså godt mel, så hvis du ikke lige kan skaffe mel fra Per Grupe, så overvej at købe fra enten Skærtoft mølle, Aurion, Meyer eller Mejnerts Mølle. Så kan du også opnå lignende resultater. Melet må i hvert fald ikke være det helt billige til 8-10 kroner for 2 kilo. Så når du bare ikke i mål. Sørg for at der er godt med protein i, gerne over 12%. Folk spørger ofte om man kan bruge fuldkornsmel – Og det kan du. MEN fuldkorn er tungere, så du skal ikke gå all in og bage på 100% fuldkorn. Hvis du nøjes med cirka 20-25% af melet maks, så vil du stadig få lidt luft i dem, men vil både få smagen og teksturen af fuldkorn.

Selve princippet bag de her boller er lidt som det der gode æltefrie brød. Det skal blot røres sammen, hæve og så bages. Altså i bund og grund. Jeg har tilføjet et lille ekstra step, hvilket stadig ikke er tidskrævende eller besværligt. Jeg lader det nemlig hæve op ved stuetemperatur i et par timer. Så folder jeg det sammen og sætter på køl for at hæve natten over. Det giver lidt ekstra dejlige store huller i dejen. Jeg synes også det giver lidt ekstra smag til brødet, at det får lov til at hæve godt op på bordet før det kommer på køl. Så med det og surmælksproduktet, så slipper du for at bakse med en surdej der skal fodres og holdes igang. Men faktisk kan du nemt bage tage 100-150g fra, hvis du ved du skal bage igen indenfor måske 3-4 dage og så bruge den som surdej. Jeg bruger også den firkantede plastiskkasse til at hæve i hver gang og jeg vasker den ikke imellem bagningerne, så tænker også det giver lidt ekstra “kultur”. Deri skraber jeg også alt overskydende mel fra bordet, så det indgår i den næste bagning.

Rør alle de våde varer sammen med gær og salt. (8dl lunt vand, 1,5dl surmælks produkt ala creme fraiche, yoghurt eller kærnemælk, 1 spsk honning, 25g gær, 20-25g salt.

Tilsæt melet. Her kan du som sagt også bruge cirka 20-25% fuldkornsmel. Rør det i først, derefter det fine mel. Du skal bruge mellem 1000 og 1150g i alt. Du skal hverken have en glat eller ensartet dej, den skal ligesom bare være som en havregrød. Den må ikke være FOR lind, så forestil dig, at der er en lille smule modstand i det, når du klemmer fingrene igennem den. Lad den stå på køkkenbordet et par timer overdækket med låg eller klæde.

Efter allerede et par timer, vil du se at den er hævet let op, men endnu vigtigere at dejen er blevet meget mere ensartet. Se det forrige billede. Nu skal den så trækkes og foldes lidt. Det gøres nemmest, hvis du har våde hænder, så jeg har altid godt med vand på siden. Reelt set tager du bare op midt under dejen og løfter op. Så folder du den over sig selv og gentager ved at løfte op i midten. Det skal du gøre tre til fire gange. Så kan du også mærke at dejen pludseligt er blevet meget mere elastisk og strammet op. Dæk til og sæt på køl eller bare koldt.

Sådan skulle det færdige resultat se ud. Den skal efter foldningen hæve mellem 4 og 48 timer på køl. Jo længere tid, jo mere smag får du i dejen.

På et bord med godt med mel vendes dejen forsigtigt ud på. Husk på overskydende mel bare indgår i næste bagning. Melet gør det bare meget nemmere for dig at arbejde med dejen. Arbejd så lidt med dejen som muligt. Jeg bruger sådan en 5 kroners dejskraber, som er ret perfekt. Stik den ned, træk dejen væk og sæt på pladen. Du kan sagten vende bollerne i fx sesam, frø eller birkes. Jeg bruger oftest bare fuldkornsmel på bordet, som så også giver lidt struktur på overfladen.

Bag cirka 15-17 minutter ved 250 grader varmluft med undervarme. Kom vand i bunden af ovnen, så det giver lidt dampskud. Lad dem lige køle lidt før du går ombord i dem. Jeg ved det er svært, men prøv.