Mikas Fraisier – Bonus Etapen – Tilbage i Paris?

Opskrift af Mika Wulff – Lækkerier. Foto af Line Falck.

Her skal I være vidne til det nok mest lyserøde foto på bloggen til dato. Jeg tror faktisk ikke jeg kunne se hvordan man kunne gøre det så pink herinde, men nu skete det.

Jeg spurgte nemlig den ufattelig dygtige Mika, om hun ikke ville dele en kage til dette Tour de rance tema. Og det ville hun godt. Og det var faktisk lige præcist den jeg håbede hun ville dele, at hun delte. Det er ren klassiker, som jeg ingenlunde skulle vide, hvordan jeg skulle få lavet. Jeg havde den på listen og jeg er så lykkelig for at hun kom mig i forkøbet. Tak, Mika.

Den skulle egentlig have været 6. etape, da det er min fødselsdagsetape (38 år, hvad giver du mig). Men nu kom den på lidt tidligere, som en lille enkeltstart, så I kan nå at gøre den klar til at I skal fejre mig på mandag. Nå ikke. Men også fordi Mika bager den live (måske til mig) idag fredag på Lækkeriers instagram. Lige her.

Kender du ikke Lækkerier og Mika? Så må jeg sige det er en fejl. Mika er egentlig journalist – som blev tog uddannelse med udmærkelse ved Cordon Bleu i Paris, for så bagefter snuse til faget hos Pierre Hermé. Så starte sit eget magasin op herhjemme, nemlig Lækkerier, som er med alt det bedste bagværk i form af både kager og brød, suppleret med desserter. Altså alt til den søde tand. Som er pakket ind både pænt og moderne. Jeg har været så heldig, at jeg efterhånden har lavet en del ting til magasinet, så jeg er jo også lidt inhabil.

Fraisieren som Mika har bagt her, har også været på forsiden af Lækkerier, hvis du føler du har set den før. Det er sagt ret enkelt det tætteste man nok kommer på en dansk lagkage i det franske køkken. Her taler vi ret klassiske lagkagebunde med creme og jordbær. Kan det undre nogen, hvorfor lige den her skulle være min fødselsdagslagkage i år?

Thomas

Udskriv Pin Recipe

Antal 6 personer

Equipment

• Udstyr: Kagering på 16 cm. dia. Ø.

Ingredienser

  

Mousseline-creme:

• 5 dl sødmælk
• 120 g sukker
• 80 g æggeblomme ca 2 store
• 25 g hvedemel
• 25 g maizena
• 150 g usaltet smør blødt

Genoise-bunde:

• 3 æg str M/L 150 g
• 80 g sukker
• 15 g smør smeltet
• 80 g hvedemel

Sirup:

• ½ dl vand
• ½ dl sukker
• 2 spsk amaretto eller kirsch
• ca. 500 g friske jordbær
• 150 g marcipan
• lidt rød frugtfarve kan udelades

Sådan gør du

 

Creme:

• Pisk æggeblommer og sukker sammen til en let æggesnaps – hold et par spsk. sukker tilbage. Tilsæt mel og maizena, og pisk til massen er homogen.
• Hæld mælken i en tykbundet gryde sammen med de resterende skefulde af sukkeret, og bring mælken til kogepunktet.
• Rør hurtigt ca. en tredjedel af mælken i ’æggesnapsen’, og pisk til det er blandet helt sammen. Tilsæt resten af mælken ad to omgange, og hæld derefter massen tilbage i gryden.
• Bring massen i kog under konstant piskning med piskeris ved relativt høj varme. Cremen vil tykne ret pludseligt og kan se klumpet ud, men fortsæt blot med at piske konstant og sørg for at komme helt ud i krogene. Lad cremen koge igennem i mindst 1 minut med store bobler. TIP: Smag på cremen for at sikre at melet er kogt helt igennem. Hvis cremen ikke er færdig, bringes den blot i kog igen og koger videre et minuts tid, igen under konstant omrøring.
• Tag cremen af varmen, og hæld den i en beholder med tilhørende låg. Dæk cremen med husholdningsfilm direkte på overfladen, og lad den køle indtil den er stuetemperatur. Sæt så låg på beholderen, og lad cremen blive kold i køleskabet. TIP: Cremen kan laves en dag eller to i forvejen.
• Lige før kagen skal samles, piskes den helt kolde creme glat. Når den er helt ensartet og fri for klumper piskes smørret i i små stykker. Tilsæt lidt ad gangen og sørg for at smørret er helt blødt og har stuetemperatur. TIP: Hvis cremen begynder at skille, når smørret tilsættes, er smørret for koldt. Varm skålen op over vandbad og pisk videre, så kan cremen som regel reddes. Sørg dog for at smørret ikke smelter, men blot varmes op.

Genoise-bunde:

• Pisk hele æg og sukker over vandbad. Massen skal lunes til ca 40 grader, før den tages af varmen og piskes videre med håndmikser eller røremaskine i ca 5 minutter. Massen skal være lys og luftig.
• Sigt mel og maizena sammen, og vend det forsigtigt i æggemassen. Pas på ikke at slå for meget luft ud af æggene, og vend ikke mere rundt end højst nødvendigt. Vend det lune smør i dejen. Vend forsigtigt det smeltede smør i dejen.
• Placer kageringen (den skal ikke smøres) på en plan bageplade beklædt med bagepapir. Hæld så kagedejen i ringen, og sæt den straks i ovnen.
• Bag bunden ved 180 grader i ca. 25 minutter til den er gyldenbrun og springer tilbage efter et let tryk med en finger.
• Lad bunden køle på en rist i formen. Når bunden er helt afkølet, løsnes den fra formen ved at føre en lille skarp kniv rundt langs kanten af formen. Del derefter bunden i to lige store dele med en savtakket kniv. TIP: Det er vigtigt at bunden og toppen af kagebunden beholdes, da det gør den mere stabil, når den skal bære fyldet.

Sirup:

• Giv vand og sukker et opkog, og lad det koge i et par minutter. Tag det af varmen, og tilsæt amaretto eller kirsch. TIP: Sørg for at siruppen er brandvarm, når den pensles på bundene.

Samling:

• Vask kageringen og beklæd den med kageplast indvendigt. Placer så den nederste bund i kageringen.
• Pensl den forsigtigt med ⅓ af siruppen, og undlad at pensle langs kanten, hvor jordbærrene skal stå.
• Nip og rens ca. 8 – 10 jordbær, og skær dem i halve. Forsøg at bruge bær af samme størrelse, og beskær nogle af bærrene i bunden, hvis det er nødvendigt. Skær resten af bærene i små tern på ca. 1 x 1 cm.
• Placer de halve jordbær rundt langs kanten af kagebunden med snitfladen mod kageplasten. Giv bærrene et forsigtigt tryk, så de slutter helt tæt mod plasten.
• Overfør cremen til en sprøjtepose med rund tylle (eller klip blot et lille hul på ca. 1 cm dia.). Sprøjt forsigtigt creme langs jordbærrene hele vejen rundt, så “hullerne” mellem bærtoppene er dækket med creme.
• Fordel lidt creme på bunden af kagen, og fyld så et lag hakkede jordbær på. Gentag med mere creme og derefter flere bær, indtil kagen er helt fyldt. Sørg for at toppen af cremen er helt plan.
• Pensel skæresiden af den anden kagebund med resten af siruppen. Placer den så på kagen med skæresiden nedad.
• Lad kagen hvile på køl og “sætte sig” i mindst 1 time og evt. til dagen efter.
• Inden servering indfarves marcipanen og rulles ud i rigeligt flormelis til ca. 2 mm tykkelse.
• Fjern kageringen fra kagen og brug den til at udstikke en cirkel af marcipanen.
• Fordel ca. 1 spsk creme ovenpå kagen i et meget tyndt lag. Dette har blot til formål at “lime” marcipanen fast. Placer marcipanen på toppen af kagen og pynt med et par hele eller halve jordbær på toppen. Pyntebærene kan evt. pensles med varm ribs- eller æblegele, så det får et skinnende look.

Noter

TIP: Hvis du synes, at den franske mousselinecreme bliver for smørtung, så lav en lettere mousseline ved at erstatte smør med pisket fløde.