Jeg er virkeligt ikke nogen haj til at finde og genkende svampe ude i den vilde natur. Det er jo så populært bare lige gå ud og rive en kurvfuld hjem fra skovens bund, men helt ærligt. Det dur jeg bare ikke til. Det har jeg indset. Den eneste jeg cirka kan kende er kantarellen – og et par enkelte andre, som ligner den lidt. Så jeg har sluttet fred med det og indset at det bedste sted for mig at sanke svampe er torvehallerne og lignende steder, hvor de står tæt og med tydelige skilte (desværre prisskilte dog). Denne fangst var fra Irma i Ørestad og det var ikke umiddelbart muligt at smage sig frem til terroiret. Men fløden var god. Rigtig god.
Det var oprindeligt egentlig ikke planen at de skulle vendes i fløde, men jeg var så “uheldig” at jeg fik købt for mange kantareller. Sådan går det jo. Og jeg skulle kun bruge lidt til at garnere en grøntsagssuppe med. Og nu var de jo både rengjort og klar til panden, så kunne man lige give dem et pift vin og fløde. De er toppet med spansk kørvel / sødskærm, som faktisk var noget jeg løb over. Men det er ikke en nødvendighed. Lidt grønne urter er fint til at bryde fedmen, men det kan sådan set lige så godt være timian, persille eller kørvel.
Jeg har ændret lidt i den her opskrift i forhold til hvad jeg tidligere har gjort. Og jeg vil sige målet er nået nu. Der er lidt mere syre i i form af vinen. Det får den til at live op og så er den reduceret mindre. Jeg synes hvis det bliver kogt for meget ind, så ender vi med en cremecheese med svampe. Det er heller ikke målet. Og tro ikke det er for at spare på fedtet, at den ikke ser så tyk ud. Det er udelukkende et spørgsmål om at fedtet ikke er reduceret så meget.
Jeg har lige opjusteret opskriften, så den passer til cirka 4 personer. Vi var 2,5 og det er så svært at regne med.
Kantareller ala creme! Yes. Bare yes.
Ingredienser
- 400 g kantareller
- 2 små skalotteløg
- 1 fed hvidløg
- 3 kviste timian
- 1,5 dl hvidvin
- 2,5 dl piskefløde
- Salt og peber
- 12 skiver daggammelt baguette
- Smør til brødstegning
Sådan gør du
- Kantarellerne renses forsigtigt med en pensel og en skarp kniv. Har du mistet tålmodigheden allerede, renser du dem så meget som du magter og skyller dem hurtigt i en skål vand. De må ikke ligge der længe, da de ellers bare suger vandet og bliver umulige at stege.
- Svits finthakkede skalotteløg, timiankviste og hvidløg på en pande. Når løgene er klare kommes kantarellerne på. Steg til de falder let sammen.
- Kom vinen på og kog til den er reduceret ind til halvdelen.
- Kom fløden på og bobl lidt indtil den har samlet sig og tyknet let. Smag til med salt, peber og eventuelt lidt eddike.
- Steg brødet i smør og olie til det har taget farve.
- Kom svampe med fløde på.Top med noget grønt.
- Nyd med det samme.
