Skær kødet i tern af 4x4x4 cm. Kom dem i en gryde og dæk med vand.
Bring forsigtigt i kog og lad det simre i cirka 5 minutter.
Si vandet fra og skyl kødet. Vask gryden.
Kom kødet tilbage i gryden.
Rens løg, gulerødder og bladselleri og skær alt i mindre stykker. Pil hvidløg.
Læg det hele i gryden sammen med peberkorn og laurbærblade. Dæk med vand og lad det simre under låg i cirka 2 timer. Eller til kalven er helt mør.
Pil perleløg og del dem i skaller. Vend dem med en smule æbleeddike og lad dem trække.
Stik 8 cirkler af butterdej med en radius på 16-18cm. 4 af stykkerne stikkes ud til ringe. Ringene lægges ovenpå de hele stykker.
Bag 12-14 minutter ved 190 grader. De skal hæve op og blive gyldne. Fjern forsigtigt noget af bunden, så den stadig kan holde på saucen, men kun er et enkelt lag.
Klargør grøntsagerne. De hvide asparges skrælles og både hvide og grønne knækkes af i bunden. Del dem et par gange i længden.
Skrub gulerødder og børst kantareller rene og trim dem. Gem lidt gulerodstop til pynt.
Bring en sauterpande med 3 dl vand og 100 g smør i kog. Smørdamp grøntsagerne til de er let møre, men stadig med bid. Asparges 3-4 minutter, gulerødder 2-3 minutter afhængig af størrelse.
Tag det møre kød op og si bouillonen. Mål 5 dl af og gem resten til sauce en anden dag.
Smelt 50 g smør i bouillonen. Rør æggeblommer og creme fraiche sammen i en kasserolle. Tilsæt bouillonen under piskning. Varm forsigtigt op til cirka 80-85 grader til den tykner. Den må ikke komme op og koge.
Blend røgeosten i med en stavblender. Smag til med citronsaft, salt og peber.
Kom kalven i og lad den lune.
Skær kalvebrisler i tern af 3x3x3cm. Steg dem ved god varme i en blanding af smør og olie til de er gyldne, 2 minutter på hver side. Krydr med salt og peber.
Steg kantarellerne et par minutter – sammen med brislerne, hvis du laver dem.
Fordel de tilberedte grøntsager (asparges, gulerødder, kantareller) i bunden af vol au venten. Kom også et par stykker brissel ved. Top med den cremede kalvefrikasse, syltede løgskaller, brøndkarse og lidt gulerodstoppe.
Server med en kold øl og en lille skarp på siden.
