Jeg har sagt det ufatteligt mange gange før, men du skal spise mere vildt! Meget mere. Og hvis man tænker at sådan noget som kronhjort primært er noget man steger ryggen af, så er du galt afmarcheret. For ligesom på køer, er der masser af andet end de “nemme” udskæringer som ryg, kølle og mørbrad. Hvis du er heldig kan du skaffe hals, bov eller skanke. De der klassiske braiserstykker. Jeg købte en gang tern af uspecificerede udskæringer til denne vildtgryde. Og det fede er, at det faktisk nærmest var billigere end hvis det skulle være oksekød. Og apropos vildt, så er der idag landet den fedeste kogebog på mit bord. Den skal du snart høre meget mere om. For det er muligvis den bog vi alle ( i hvert fald jeg) har ventet på i lange tider.
Det er vel en lille smule oldschool at lave sådan en vildtgryde, men det smager nu godt – Og ikke mindst varmer dejligt – nu hvor kong efterår virkeligt har meldt sin ankomst. At vi heller ikke kan finde ud af vores naturgasfyr og først får besøg af tekniker i næste uge er endnu et incitament for at have noget på blusset, som giver lidt varme i huset. Jeg købte 700g kronhjort i tern og kombinerede det med ca 200 gram bacon i grove tern. Af det blev der faktisk mad til det der ligner 6 voksne og to rollinger. Hvis man havde suppleret op med flere svampe, så kunne man sagtens have strukket den endnu længere. Lige nu er vi heldige, at der kan skaffes friske karljohansvampe, men når det bliver meget mere vinter og de forsvinder, så er det også helt aldeles ok at købe dem i tørret version – som jeg også gjorde med morklerne – eller bare erstatte dem med de svampe, som man nu en gang kan skaffe. Er det østershatte, kejserhatte eller “bare” champignoner, er det også helt fint. I denne vildtgryde simrede jeg kødet i mørkt øl, det mest fordi jeg havde en stout på lager, som jeg alligevel ikke rigtigt drikker. Så meget hår på brystet har jeg ikke fået endnu, men det kunne også bare have været i ren fond eller rødvin. Jeg synes bare det er ret vigtigt, at hvis man bruger alkohol til sådanne retter, så er det ret vigtigt at få kogt alkoholen væk før man kommer fond på. Det kan godt efterlade en lidt sprittet eftersmag ellers. Det er vigtigere med vin end øl grundet alkoholmængden.
Ikke at jeg er uinspireret, men herhjemme er der også dage hvor man har tankerne på alt muligt andet end aftensmaden. Så jeg købte faktisk ind fra morgenstunden, fik sat gryden over og så passede den næsten sig selv. Så lavede jeg den færdig, da det blev aftensmads tid herhjemme. Det er rart når den klarer størstedelen selv. Vi fik en gang kartoffelmos og lidt surt til.
Vildtgryde enebær og svampe
Ingredienser
- 700 g krondyr i tern
- 3 spsk hvedemel
- 2 løg
- 2 fed hvidløg
- 2 gulerødder
- 200 g bacon i tern
- 15 enebær
- 3 stilke rosmarin
- 5 laurbærblade
- 33 cl øl - helst en mørk en af slagsen
- 5 dl okse eller vildtfond
- ca 20 tørrede morkler
- 350 g friske
- 2 dl fløde
- Balsamico
- salt og peber
Sådan gør du
- Vend krondyrternene i mel krydret med salt og peber.
- Varm en stor gryde op og kom godt med olie i bunden. Brun kødet godt af.
- Tilsæt strimlede løg, gulerodsstykker bacontern, knuste enebær og finthakket hvidløg. Steg med til løgene er let klare.
- Kom øllet på og lad det koge lidt ind. Herefter kommes tørrede morkler og fond på. Bind en bouquette garni med rosmarin og laurbærblade. Hvis du har timian og fx persille, kan dette også komme med. Læg låg på og simmer i cirka 90 minutter.
- Skær karljohannerne i mindre stykker. Rist dem let på en pande i lidt olie. Kom karljohannerne op i gryden efter cirka 60 minutters simren (når der er cirka 30 minutter tilbage af de oprindelige 90 minutter).
- Kom fløden ved og kog ind uden låg til den tykner let. Test at kødet er mørt og smag så til med salt, peber og balsamico.
- Server sammen med mos og surt.
