Oksehøjreb – Stegt med kærlighed.

Sammen med bearnaisen og salaten med blommer og fennikel skulle vi også have lidt kød og kartofler til min fødselsdag i lørdags. Vi havde oprindeligt planlagt at grille, men vi turde når det kom til stykket ikke satse på det danske sommervejr. Så jeg var forbi min lokale slagter og hente denne lille kotelet. Jeg er begyndt at bruge Amager Slagtercenter, som ligger på Amagerbrogade. Det er en halalslagter, så man skal kigge langt efter svinekødet, men til gengæld er oksekød og lam knaldhamrende lækkert og tilmed rigtigt billigt. Jeg gav 100 kroner kiloet for dette stykke kød. Der var lige under 5 kg og jeg endte med at få 50 kroner i rabat.

Jeg gjorde ikke meget ved det inden det skulle i ovnen. Jeg fjernede noget af det øverste kød, da jeg kunne se at der var en rigtig træls sene under – Det røg i fryseren, klar til leg en anden gang. Så ridsede jeg fedtet og gav det en god gang salt og friskkværnet peber.

Et god råd når du skal tilberede større stykker oksekød som dette, er at lade det stå ude et par timer for at få at det skal opnå stuetemperatur. Når oksekød bliver over 62grader, bliver det gråt. Når du så sætter det i ovnen skal det ikke have så lang tid før det bliver varmt i midten. Når det får mere varme, kan man også få den lidt grå ring.

Jeg var ikke helt heldig med mit stegetermometer, så det fik lige i overkanten, men det var til at leve med.

Jeg gav det lidt over to timer ved 120 grader. Tog det ud en halv time og lod det trække. Før det kom ind igen fik stegeskorpen lige godt med timian, akaciehonning og mere salt og peber. Så røg den ind igen på 220 grader for at få det sidste. Herefter hvilede den lidt igen, før den blev befriet for ben og skåret i cirka 1cm tykke skiver.

Jeg tog den ud af den havde (i følge mit stegetermometer) en kernetemperatur på 57 grader, som skulle være rødt. Det var det desværre ikke. Men det var stadigvæk så mørt at man kunne skille det ad med gaflen.

Som fingerregel til oksekød skal du gå efter følgende grader:

55-60 grader: Rare

60-65 grader: Medium-rare til Medium. 

65-68 grader: medium til død med klar saft .

Som det sidste fik vi ovnbagte kartofler med timian. Kartoflerne blev blot renset, vendt i olivenolie, masser af salt og frisk timian. De bagte sammen med kødet – Men hold lige øjne med dem.