I samarbejde med / annonce for
Nu læner vi os op af den store dag, som mange gastrofile har ventet på. NYTÅRSAFTEN. Det er her den skulle have en over nakken med blær og gasbrænder. Men sådan blev det ikke. Jeg blev også inviteret med til at lave sådan en fællesmiddag af Ost og Ko, som er er mejeriforeningens fællesskab om at fremme de gode produkter fra ko, ged og får. Det skulle købe af stablen hjemme hos mig, hvor Mira, Mikkel, Ditte og jeg skulle lave en festlig middag sammen. Selvfølgelig med ost som udgangspunkt, men denne gang ikke kun danske. Vi fik også mulighed for at lege med irsk cheddar, Brillat savarin og Mont D’or fra Frankrig. Sidst men ikke mindst den danske blåskimmelost. I planlægningen var det helt op til os selv hvordan de forskellige retter og oste skulle fordeles. Jeg følte mig dristig og lod de andre vælge først på begge punkter. Da jeg både kunne se mig lave noget med alle oste og i alle retter. Du kan se, ved at klikke på de andres links, hvad de valgte.
Et par dage før vi skulle mødes, fik vi desværre alle lidt kolde corona fødder. Så vi endte med at klare det hele over teams. Jeg arbejder lige med at finde billedet, hvor alle vi boomers bliver kastet ud i denne fagre nye verden.
Tilbage til mig var der blåskimmel og dessert. Og det skal ikke være nogen hemmelighed, at det også var den kombination, som jeg havde håbet på. Jeg har nemlig arbejdet ret meget med blåskimmel gennem tiden, da jeg for nogle år siden udviklede utroligt mange opskrifter for Castello / Arla. Og når du over en årrække har udviklet på den gode side af 150 osteopskrifter i alle mulige og umulige kombinationer, så de kunne bare komme. Jeg er kommet frem til at blåskimmel er eminent i desserter. Specielt hvis du kombinerer den med frugt og en smule krydring. Og nu hvor tiden hed midt i december (da vi lavede den), var det perfekt med amarena kirsebær. Der har du både frugt og krydderi. Der er også lige et twist af noget mandel.
Det lyder måske tosset, men hvis du kombinerer chokolade og blåskimmel ost, så får du et eller andet riv rav ruskende godt mix. Det kan noget, som man ikke lige forventer som det allerførste. Og det er næsten lige meget om det er den helt mørke eller en lysere chokolade. Det passer bare godt sammen. Og derfor passer det godt i dessert.
Jeg havde egentlig en plan om at arbejde videre på en blåskimmelmousse, som jeg har leget lidt med. Og så tvinge en omgang hvid chokolade i den. Om det er en mousse eller creme, er jeg lidt i tvivl om. Den er let og fløjlsblød og lavet på samme måde, som jeg ville lave en chokolademousse på. Så det kalder jeg den. Så den fik det her mere dessertagtige præg. Og helt ærligt, hvis du synes det er for tosset, så kan du skifte blåskimmelosten ud med fx en ricotta eller en mascarpone. Det har ikke helt samme kant, men det kan gå an. Jeg fik leveret ikke mindre end tre forskellige oste som jeg kunne inspireres af. Den første var Castellos Creamy blue. Og den blev valgt fra, fordi jeg synes den ville passe bedre i en salt ret. Perfekt i Mikkels toast faktisk. Så var der en danablu fra Mammen. Den var med langt hen af vejen. Men den var ret moden, så den var også lidt for stærk til en dessert. Jeg brugte den faktisk hos gastromand, hvor jeg lavede en nytårsret med lam, hvor den var umami indsparket. Og så var der Sct Clemens fra Bornholms Andelsmejeri. Den sad lige i skabet. Min havde helt smør-fløde agtige noter og var ikke for stærk til formålet. Helt perfekt. Man kan sige meget, men faktisk lige præcist på blåskimmel-siden, der er vi altså godt med i Danmark og hvad federe er, så er det ofte til en mere end fornuftig pris. Der er ikke nogen af disse oste som koster meget mere end et par og tyve kroner for et stykke. Det er også værd at tage med.
Nu var osten på plads. Amarena kirsebærrene var på plads. Så skulle det sidste også lige med. Jeg gik lidt i madspildsmode og ville egentlig bare lege lidt rundt. Det krævede noget syre. Så her kom jeg på at lave en curd ud af siruppen fra kirsebærrene. Jeg har ikke set præcist det her før, så vil godt tage æren for det. Og det er 4 helt plain ingredienser og så har du den. Så skulle der også noget knas på. Jeg havde noget filodej på lager. Det blev penslet med smeltet smør og fik en gang flormelis udover sig. Bagt til det var sprødt med lidt mandelflager på. Tjek. Jeg havde også et par æggehvider i overskud fra curden. Pisket til marengs og tørret. så var den i vinkel. På billedet er der også et billede af en sprøjtepose med en broken gel lavet på siruppen fra kirsebærrene. Lad vær med at lave det. Det er spild af tid. Så hellere bare komme lidt sirup over i stedet.
Det er faktisk en helt vild nem ret at lave. Endnu bedre er, at du kan lave den i god tid og så anrette, når gæsterne står og skal imponeres af dig. Curden holder snildt over en uge og marengs og filo stykker også, hvis du pakker dem helt lufttæt. Så her har du virkeligt mulighed for at føre dig frem.
Hvid chokolademousse med amarena kirsebær
Ingredienser
Mousse
- 125 g hvid chokolade
- 100 g Creme fraiche 38%
- 15 g honning
- 75 g blåskimmel ost (her Sct Clemens)
- 100 g fløde
- 2 stk æggehvider
Amarena Curd
- 2 stk æggeblommer
- 75 g amarena sirup
- 2 spsk citronsaft (og eventuelt også lidt skal)
- 50 g koldt smør i tern
Herudover
- 2 stk æggehvider
- 80 g flormelis
- Evt glimmerværk til at pensle på.
- 2 stk filodej
- 15 g smeltet smør
- 2 spsk flormelis
- evt 1-2 spsk mandelflager
- Amarena kirsebær
- Rød skovsyre
Sådan gør du
Mousse
- Smelt chokoladen over et vandbad. Den skal kun være lige nøjagtigt smeltet.
- Rør først blåskimmelosten blød. Rør den så sammen med honning og creme fraiche. Det skal være en ensartet masse nu. Vend chokoladen i. Smag evt til med lidt citronskal.
- Fold pisket fløde i. Fold stivpiskede æggehvider i. Hvis du vil have en mere kompakt mousse. Så undlader du bare hviderne. Det er dem der gør den luftig.
- Sæt på køl i minimum 2-3 timer.
Curd.
- Kom æggeblommer, citronsaft (og skal) og amarena sirup i en skål. Varm det op over et vandbad – Eller på lav direkte varme på blusset, hvis du føler dig sikker i din sag. Det skal varmes op til cirka 72 grader. Du kan se at det skal begynde at tykne.
- Tag det af varmen og kom i et glas til en stavblender. Kom koldt smør i og blend til det er en ensartet masse. Jeg bruger en stavblender, da mængden er så lille, så du ville miste formeget til siderne. Laver du en større portion, så kan det sagtens gøres i en almindelig blender.
- Kom i en sprøjtepose eller på glas og sæt på køl til det er kølet.
Herudover.
- Læg filodej på en plade. Pensel med smeltet smør. Drys flormelis over med en fin sigte. Drys med mandel flager.
- Bag ved 180 grader til det er gyldent. Der er lidt forskel på filodej, så hold øje med det. Mit skulle have cirka 8 minutter.
- Lad det køle og bræk i mindre stykker.
- Pisk æggehvider med flormelis til marengsen er blank og fast.
- Smør tyndt ud på en bageplade og bag til det er tørret. Bag ved 100 grader i cirka 1-2 timer (afhængig af tykkelsen). Luk løbende damp ud af ovnen ved lige at åbne 10 sekunder.
- Lad den køle helt af. Bræk i stykker og pensel eventuelt med noget glimmerværk.
Anretning
- Sæt en stor skefuld mousse og små dupper curden. (glem det der gel)
- Sæt små flager af filodej og marengs i cremen. Læg et par amarena kirsebær ved. Kom lidt rød skovsyre ved. Eventuelt også lidt sirup.
