Hvid chokolademousse med amarena kirsebær
Antal: 6 Serveringer
Ingredienser
Mousse
- 125 g hvid chokolade
- 100 g Creme fraiche 38%
- 15 g honning
- 75 g blåskimmel ost (her Sct Clemens)
- 100 g fløde
- 2 stk æggehvider
Amarena Curd
- 2 stk æggeblommer
- 75 g amarena sirup
- 2 spsk citronsaft (og eventuelt også lidt skal)
- 50 g koldt smør i tern
Herudover
- 2 stk æggehvider
- 80 g flormelis
- Evt glimmerværk til at pensle på.
- 2 stk filodej
- 15 g smeltet smør
- 2 spsk flormelis
- evt 1-2 spsk mandelflager
- Amarena kirsebær
- Rød skovsyre
Sådan gør du
Mousse
- Smelt chokoladen over et vandbad. Den skal kun være lige nøjagtigt smeltet.
- Rør først blåskimmelosten blød. Rør den så sammen med honning og creme fraiche. Det skal være en ensartet masse nu. Vend chokoladen i. Smag evt til med lidt citronskal.
- Fold pisket fløde i. Fold stivpiskede æggehvider i. Hvis du vil have en mere kompakt mousse. Så undlader du bare hviderne. Det er dem der gør den luftig.
- Sæt på køl i minimum 2-3 timer.
Curd.
- Kom æggeblommer, citronsaft (og skal) og amarena sirup i en skål. Varm det op over et vandbad - Eller på lav direkte varme på blusset, hvis du føler dig sikker i din sag. Det skal varmes op til cirka 72 grader. Du kan se at det skal begynde at tykne.
- Tag det af varmen og kom i et glas til en stavblender. Kom koldt smør i og blend til det er en ensartet masse. Jeg bruger en stavblender, da mængden er så lille, så du ville miste formeget til siderne. Laver du en større portion, så kan det sagtens gøres i en almindelig blender.
- Kom i en sprøjtepose eller på glas og sæt på køl til det er kølet.
Herudover.
- Læg filodej på en plade. Pensel med smeltet smør. Drys flormelis over med en fin sigte. Drys med mandel flager.
- Bag ved 180 grader til det er gyldent. Der er lidt forskel på filodej, så hold øje med det. Mit skulle have cirka 8 minutter.
- Lad det køle og bræk i mindre stykker.
- Pisk æggehvider med flormelis til marengsen er blank og fast.
- Smør tyndt ud på en bageplade og bag til det er tørret. Bag ved 100 grader i cirka 1-2 timer (afhængig af tykkelsen). Luk løbende damp ud af ovnen ved lige at åbne 10 sekunder.
- Lad den køle helt af. Bræk i stykker og pensel eventuelt med noget glimmerværk.
Anretning
- Sæt en stor skefuld mousse og små dupper curden. (glem det der gel)
- Sæt små flager af filodej og marengs i cremen. Læg et par amarena kirsebær ved. Kom lidt rød skovsyre ved. Eventuelt også lidt sirup.
