Thomas, perlehøne, hvad er nu det for noget? Altså det er jo sådan set bare en kusine til fasanen og hønen. Dem jeg har set, har været lidt mindre end kyllingerne. Lange ben og små lange brystfiletter. Kødet er lidt mørkere end standard kyllingen og smager af lidt mere. Men derudover er der nu ikke den store forskel fra en kylling, når den først har mistet overfrakken. Og det betyder selvfølgelig også, at jeg ikke synes du skal holde dig tilbage med opskriften, hvis du ikke kan skaffe en perlehøne. Så bruger du bare kylling i stedet.
Det her er en rigtig efterårsret. Godt med svampe og kastanier. Kantarellerne kan jo fåes i lidt længere tid end kastanier. Men skulle du være helt uden for den her sæson, så bruger du bare hasselnødder og champignoner. Ergo. Du kan altid lave den her ret. Og så er der det andet lille benspænd, som jeg har lavet her og det er at udbene perlehønen. Det kræver lidt fingersnilde, men du kan godt undlade det. Jeg læste faktisk et sted, at man fik de mest saftige kyllinger, hvis havde fyldt dem ud. Om det passer (med perlehøns også) skal jeg ikke kunne sige. Men jeg valgte primært at udbene og fylde den, for at få den til at strække længere. I rå vægt inkl. ben og skrog var der kun 1050g her. Nu fik vi mad til to dage i stedet. Hvis du ikke vælger at udbene hønen, behøver du heller ikke at sy den, som jeg har gjort. Så er det alt rigeligt at bare bruge et par kødnåle til at holde fyldet inde.
Er der stemning for det, så overvejer jeg at lave en lille guide til udbenning af fugle? Så kan I se at det slet ikke er så svært.
Vi fik en lidt grønnere kartoffelmos til. Og nu skal det ikke til at lyde som om at vi er blevet hellige eller noget. Situationen er bare den, at vi løb en smule tør for kartofler. Så jeg supplerede op med en gang ærter. Og for lige at gøre det ekstra godt en spiseskefuld sennep. Jeg er, selvom det reelt er helligbrøde, begyndt at bruge kærnemælk til mos. Syrligheden er perfekt og hvis man stadig sørger for at holde smørfanen højt, er det slet ikke noget problem.
Grydestegt perlehøne med flødesauce
Ingredienser
- 1 perlehøne eller kylling
Fyld
- 200 g hakket kalv og flæsk
- 1 finthakket skalotteløg
- 100 g kastanjer
- 20 tørrede morkler
- 10 kviste frisk timian
- 1 æg
- 1 spsk mel
Sauce
- 25 perleløg
- 150 g bacon i tern
- 1 æble
- 200 g rensede kantareller
- 3 dl æblemost
- 2 dl fløde
Sådan gør du
- Udben hønen eller kyllingen.
- Udblød morklerne i 1,5dl kogende vand.
- Rør det hakkede kød med 1 tsk salt, til det begynder at føles sejt.
- Tilsæt finthakkede kastanjer, skalotteløg, hakkede morkler, æg, timian, peber og mel. Rør det sammen. Lad det gerne trække 20 minutter på køl for at samle sig.
- Kom farsen ind i kræet og enten sy den sammen med kødsnor eller luk til med kødnåle.
- I en støbejernsgryde brunes fuglen på alle sider i en smule fedtstof.
- Kom tern af bacon, æble, kantareller og en bouquette bundet af timian og laurbærblade ved. Lad det stege let af før æblemosten og vandet fra morklerne kommes på. Lad det simre under låg i 45-60 minutter.
- Tag fuglen op og lad den trække i 10 minutter. Tilsæt fløden og reducer saucen. Smag til med salt, peber, lidt sennep og måske lidt æblecidereddike.
- Skær lårene af og del brystkødet med fyld i mindre stykker.
- Server med mosen og godt med sauce.
