Jeg må gå til bekendelse. Selvom jeg har lavet masser af hotdogs, burgers og pizzaer, så er min ultimative favorit, når det kommer til fastfood fried chicken. Jeg må gå så langt, at jeg faktisk foretrækker generisk og halvsløj fried chicken over det meste andet. OG det er meget heldigt, for det er ret svært at opdrive ordentlig fried chicken. Og det er faktisk med bare en undtagelse, som jeg lige har prøvet, nemlig hos Amass. Amass laver den mest geniale fried chicken. Totalt sprød udenpå og saftig indeni. Jeg smagte den første gang på det tidligere Broaden and Build, som var Matt Orlandos bryghus/spisested på Refshaleøen, ikke langt fra Amass. Den er desværre forsvundet på grund af coronaen. Men heldigvis lever kyllingen videre på Amass, som reelt er blevet delt op i to, hvor der er fine dinning i halvdelen af restauranten og fried chicken i den anden.
Men i og med at jeg har den her craving for fried chicken, har jeg også haft et behov for at lave det selv. Og ikke bare lave det. Det skulle perfektioneres. Og nu synes jeg at det faktisk er blevet så godt, at jeg vil dele det med jer.
Jeg har måtte finde inspirationen flere steder fra, så jeg blandede faktisk lidt japansk, lidt amerikansk og lidt Amass’sk. Jeg valgte at marinere kødet som man gør til Karaage, som er den japanske version af fried chicken. Det var en kombination af soya, sake, mirin, lidt eddike, hvidløg og masser af sort peber. Her fik det lov til at marinere cirka 8 timer. Amass serverer deres kylling uden ben, så det er udbenede lår. Det gjorde jeg også. Det gør det lidt nemmere at stege kødet. Fra den japanske marinade røg det så over i et kærnemælksbad, hvor jeg også havde supplere med lidt tabasco for lidt bid og et par æg, for at få det til at hænge bedre sammen. Det har faktisk været min største udfordring i det her lille projekt. For jeg havde svært ved at få crusten til at sidde fast. Men jeg synes at æggene hjælper lidt. Og så blot vendes i krydret mel. Jeg brugte 1/3 fuldkorns rugmel og 2/3 hvedemel hvidt som kridt. Det var et trick, som jeg så på en eller anden netflix dokumentar med en mand, som skulle lave fried chicken på et stadion. Her er tricket at komme den våde, marinede kylling over i rigeligt mel. For der skal være ret meget og ikke bare en lille dusting. Så kyllingen begraves i mel, hvor den så skal ligge i en halv times tid. kærnemælken går så ind og laver nogle dej-klumper, som bliver til sprød dejcrust.
Det lyder måske omstændigt, men det er overraskende lige til. Jeg har fundet ud af man kan købe kyllingecuvetter, som er udbenede overlår. Det gør det ekstra nemt, men det er heller ikke så svært igen at udbene et overlår. Der er lidt ventetid, men det kan du bruge til noget fornuftigt.
Tilbehøret som jeg lavede blev lidt den klassiske “hvad har vi lige i skabet”. En coleslaw på rødt spidskål, men den blev toppet med syltede stikkelsbær, æble og det sidste blomsterværk fra haven. Dressingen blev lavet på en friskost fra Arla Unika, som hedder Loke, lidt mayonnaise, creme fraiche, sennep og æble eddike. Sådan cirka lige dele af de første tre og smagt til med de sidste to. Suppler eventuelt også lige med en teske honning. Så fandt jeg lidt på at lave en bønnestuvning. Det var mest i erkendelse af, at jeg synes der skulle være noget fyld og mættende. Og jeg kunne ikke rigtigt nå at få gang i kartofler. Jeg gad ikke pommes frites. Mac and cheese var lidt for tungt. Så det var reelt set den dåse bønner, som Alfred havde fået lov til at vælge, fordi han eeeeeeeelskede bønner. (Dog ikke lige dem her viste det sig). Men jeg stegte et par gulerødder i forskellige farver. Kom en lille dåse majs og en dåse borlotti bønner på. Tilsatte et par deciliter hønsefond, kogte lidt ind. Vendte lidt sortkål og smør i. Smagte til og toppede med en buratta, som stod og skulle bruges. Det var virkeligt et højdepunkt. Men det er op til fri fortolkning, for her bliver fokus lige på fried chicken.
Til fried chicken skal du beregne cirka 250g kød pr mand. Det er nok cirka 300-325 inkl ben. Min portion var på et kilo udbenet kød og der var til fire voksne.
Hjemmelavet fried chicken.
Ingredienser
- 1 kg Kyllingeoverlår uden ben
- 1 dl soya
- 1 dl koge sake (brug eventuelt tør hvidvin)
- 0,5 dl mirin kan undlades.
- 0,5 dl æbleeddike
- 1 spsk salt
- 3 fed hvidløg
- 1 spsk fintrevet ingefær
Kærnemælk og mel
- 5 dl kærnemælk
- 2 stk æg
- 1 spsk tabasco
- 150 g fuldkorns rugmel Kan eventuelt blot erstattes af almindeligt mel.
- 350 g hvedemel
- 1 spsk røget paprika
- 1 spsk salt
- olie til friture.
Sådan gør du
- Udben kyllingelårene, hvis det ikke allerede er gjort, Rør soya, sake, mirin, eddike, salt, stødt peber, finthakket hvidløg og ingefær sammen. Lad lårene marinere heri mellem 2 og 24 timer.
- Rør kærnemælk, æg, og tabasco sammen. Kom kyllingelårene herover i. Lad dem trække en halv time.
- Rør mel, paprika, og salt sammen. Læg nu kyllingen herover i. Der må gerne sidde kærnemælk tilbage på kyllingen. Sørg for at alt kyllingen er dækket i et godt lag mel. Du skal eventuelt tilføje lidt. Knug kyllingen let i melet og lad den så trække deri i 30 minutter.
- Tag kyllingen op og bank forsigtigt løstsiddende mel af.
- Steg kyllingen – gerne af et par omgange, da fedtet kan tabe lidt for meget varme, hvis du kommer det hele i på en gang. Jeg gjorde det af tre omgange mens jeg lavede tilbehør. Kyllingen skal stege 8 minutter i 160 grader varm olie.
- Tag kyllingen op og læg på fedtsugende papir. Drys med salt.
- Så nemt er det.
