Det er nogle gange mega rart bare lave klassikere, for der er der ikke så meget at diskutere. Sådan er de bare. Så kan man justere en smule ud fra smag, metode eller sæson, men overordnet er det jo bare blevet en klassiker af en grund, så det er svært at gøre det bedre. Sådan er det også med den her creme caramel. På mange måder er det jo bare en lidt hårdere sat creme brulée, hvor karamellen er i bunden og ikke er sprød. Det er også præcist samme opskrift, som jeg ville bruge til en creme brulée, hvor eneste ændring var, at jeg kun ville bruge æggeblommer til en brulée, hvor jeg så bruger hele æg her. Jeg tror også, at æggehviderne gør at den sættes noget hårdere og bliver lidt mere budding agtig i konsistensen end en creme. Men det skulle jeg ikke kunne sige.
Det her er en oldschool dessert, så jeg vil også sige at det er helt ok at servere den som den er. Den skal ikke gøjles op med hverken skovsyre eller pufsukker. Men jeg vil sige, at det faktisk er en af de desserter, som jeg faktisk synes smager godt med kaffe og cognac til. Det er sådan en ting, som jeg synes kan være lidt underligt. At få kaffe til desserten. Sådan en sød jordbærdessert med kaffe til, Nej vel. Her er det ok.
Lige et lille jægertrick. Når jeg laver karamellen, så kommer jeg vand ved. Det kastede jeg mig også ud i at gøre ved en video på BT og folk gik amok. For sådan kunne man altså ikke lave karamel. Men altså. det går helt fint. Nu skal du høre hvorfor. Det er jo ren fysik og kemi. For når du tilsætter en smule vand til sukkeret når det smelter, så kan du meget nemt og jævnt smelte sukkeret og karamellisere det. For vandet begynder jo at fordampe og før karamellen kan få farve, skal den over 118 grader. Og ved 118 grader er vandet væk. Når det så begynder at tage farve, skal du fatte lidt tålmodighed, men for guds skyld ikke forlade den. Det kan nemlig gå rigtigt hurtigt nu. Karamellen skal have farve, men jo mørkere jo mere bitter. For lys og der er ikke noget smag i den. Så du skal ligesom finde en god mellemvej. Sådan hasselnøddebrun.
Du kan både lave denne creme caramel i både portionsstørrelser eller som her i en randform. Den her portion passer lige til den klassiske randform fra madam blå.
Ingredienser
- 150 g sukker
- 1 stk vaniljestang
- 2,5 dl fløde
- 2,5 dl sødmælk
- 3 stk hele æg
- 2 stk æggeblommer
- 1 nip havsalt
Sådan gør du
- Tag 100g sukker og 3 spsk vand og varm op i en gryde til sukkeret er smeltet. Varm videre til du har en mørk – Ikke sort og rygende – mørk karamel.
- Fordel den med det samme i bunden af din form.
- Flæk vaniljestangen og skrab kornene ud og fordel i det resterende sukker.
- Kom den komme vaniljestang i en gryde sammen med fløde og mælk. Bring det op til kogepunktet og sluk for varmen.
- Pisk æg, æggeblommer, vanilje og sukker sammen. Fortsæt til det er luftigt og sukkeret opløst.
- Kom Mælkeblandingen over æggene mens der piskes.
- Hæld blanding over i formen. Sæt den i ovnen i et vandbad ved 150 grader varmluft.
- Varm blandingen op til den er 80-82 grader. Mål med et stegetermometer. Du vil kunne mærke, at den har sat sig. Det tager cirka 45 minutter. Lidt kortere, hvis du laver dem i portions størrelse.
- Tag formen og sæt på køl minimum 2 timer til den er helt kold.
- Forsigtig før en kniv langs kanten på cremen, så den løsnes. Karamellen skulle gerne være flydende, så den vil ikke have sat sig i bunden. Vend den hurtigt ud på en tallerken eller fad, men vær opmærksom på, at der er flydende karamel, så der skal være en eller anden form for kant på.
