Svinerilette – Stop madspild på bedste vis.

Jeg tror de fleste tænker på biksemad eller ribbenssandwich, hvis man skal komme på noget, som man kan bruge resterne af en flæskesteg på. Det er nu også nogle dejlige bud, specielt hvis man er lidt glad for gris. Men herhjemme kan vi så tilføje en smule frankofili til mixet og så ramler man ind i denne dejlige rilette.

Udgangspunktet var egentlig noget langtidstilberedt svinebryst, som jeg har brugt til et selskab, men sådan noget ender jeg altid med at have en del “afskår”, når man skal have fine stykker. Og det var jo kun til vores fordel. For jeg endte med en masse fint grisekød, som var lidt irregulær, men allerede ret mørt. Jeg havde tilberedt det i sousvide ved 72 grader i 12 timer. Men har du resterne af enten en nakke eller ribbenssteg, så kan det også bruges. Eller du kan starte med “frisk kød”, så skal det bare have en smule længere tid i ovnen. Reelt set kan du bruge det meste kød til dette – det vigtigste er dog, at det er en af de billige udskæringer gerne med lidt fedt og bindevæv, da det ellers kan blive lidt tørt med fx mørbrad. Skank, kæber eller bov er også godt (både fra ko og gris). På fjerkræ (and og kylling) er det at foretrække at bruge lårene. Tænk på dette som værende mere en guide end en direkte 1 til 1 opskrift, hvor du går i baglås, hvis du lige mangler en lille ting. Jeg confiterede i andefedt, da jeg synes det er det som smager bedst. Jeg havde noget fra julens ufuldendte projekter, men det kan reelt set også bruge svinefedt. Det er noget billigere. Eller en kombination af fedtet, hvor der suppleres op med smagsneutral olie. Men igen, andefedtet er at foretrække, hvis man har, da man også rører kødet med det senere.

Tilbehøret var i og for sig ganske klassisk, sennep og cornichoner. Jeg havde regnet med at det skulle på de sidste to stykker brød, men der var gået penicillin i den. Så alternativt var nogle svenske knækbrød og det var egentlig meget fint.

Det her er ikke en sponseret post, men jeg vil lige bemærke, at jeg var til nyhedsbingo hos Tuesen Jensen, som I ved jeg arbejder sammen med fra tid til anden. Og de kunne fremvise denne tallerken fra Pillivuyts stel Toulouse. jeg fik et par stykker med hjem. Jeg synes det kunne være meget sjovt at matche det med en gammel ramekin, som jeg havde fundet på loppemarked også fra Pillivuyt. Ja, god stil går ikke af mode. Jeg har jo fået en lille forkærlighed for disse gamle malede ting. Så jeg tager altid for mig, når jeg ser dem på loppemarkeder. Og prisen plejer faktisk at være ganske glimrende.

Thomas

Udskriv Pin Recipe

Forb. tid 15 minutter min

Tilb. tid 3 timer t

Samlet tid 3 timer t 15 minutter min

Ret flæsketar

Køkken Fransk

Antal 1 stk

Ingredienser

  

• 350 g stegt gris (uden formeget stegeskorpe)
• 500 g andefedt
• 3 stk laurbærblade
• 4 kviste timian
• 1 stk stjerneanis
• 10 stk peberkorn

Sådan gør du

 

• Skær grisekødet i grove chunks og anbring i et ovnfast fad. 

  Hvis du ikke har tilberedt kød, kan du også bruge fersk kød (som nævnt oppe i indlægget), her skal du lige lægge cirka 20-25% til i forhold til mængden.
• Kom andefedt på sammen med laurbær, timian, anis og peberkorn.

  Sæt i ovnen ved 115 grader. Confiter ved 115 grader i cirka 2-2,5 timer. Det afhænger lidt af hvor mørt kødet var før det kom i andebadet. Men du skal kunne mærke, at det er helt “trækbart”. Hvis du bruger fersk kød, skal du lægge cirka 1,5-2 timer til. Du kan også confitere i en gryde på et blus, men jeg synes det er klart nemmest at gøre i ovnen, da du reelt set bare kan gå fra det og komme tilbage. Varmen er mere stabil, men det tager også lidt længere tid. 
• Tag forsigtigt det møre kød op. Lad det køle til det er håndvarmt og pluk nu kødet fra hinanden og fjern store fedtklumper og brusk ved en ribbensteg. Men gør ikke meget mere ved det. Sæt på køl. Sigt fedtet for smagsgivere og kom på køl også.
• Kom det kølede kød i en røreskål sammen med 2 spsk andefedt og kør til det er en ensartet masse. Smag til med salt, peber og eventuelt en smule syre i form af lidt citronskal. Kom i en ramakin eller postejform. Dæk til med smeltet andefedt. Dette er faktisk med til at konservere, da der ikke kommer ilt til kødet.
• Sæt på køl og nyd når du får lyst til lidt ekstra godt. 

  PS. Andefedtet kan selvfølgelig gemmes og genbruges. Både til confitering men virker også mere end godt til at stege i blandt andet.

Keyword restemad, Stop spild af mad