Pighvar med sauce vierge.

Sauce vierge, åh det lyder fransk og fint. Og ikke mindst besværligt. Men det er det faktisk ikke. Bag navnet gemmer sig faktisk bare en enten varm eller kold olivenolie, som har taget smag fra tomat, citron og krydderurter. Jeg tør næsten godt spå, at det faktisk ikke kan gå galt her. Saucen passer perfekt til fisk og skaldyr, så det er ikke nødvendigt at du absolut bruger pighvar, som er en halvdyr fisk. Steg lidt torsk eller kammuslinger på panden og kom saucen over, og du har aftensmad på et kvarter.

Min krop skreg på lidt lettere mad. Den skreg på forårsmad. Så selvom vi ikke rigtigt er der endnu, så måtte jeg finde de absolut bedste tomater, som jeg kunne opstøve. Jeg havde overvejet blot at lave en gang skindstegt torsk, som jeg er utroligt glad for, men da der lå en pighvar og kiggede op på mig med flade øjne, så vidste jeg, at jeg havde fundet mit match. Jeg var også fristet af de hvide asparges, som godtnok var fra Holland, men jeg kunne holde mig i skindet. I stedet blev det til skorzonerrødder, som jo oftest kaldes fattigmandsasparges. Til dem der ikke kender dem, så smager de lidt som en mellemting mellem jordskokker og hvide asparges. De kommer ofte dækket i jord, så de skal skylles grundigt, før man kan skrælle dem. De oxiderer meget nemt, så du skal have en gryde med vand med godt med citronsaft i, klar til dem.

Det tager en halv time at lave denne ret, da det tager lidt tid at dampe/bage en pighvar på benet – selvfølgeligt lidt afhængig af størrelsen. Har du gravet en kæmpe på 4kg op, skal du regne med lidt mere. Min vejede 500g, så den tog cirka 25 minutter om at blive klar.

Hvad skal du bruge? 2 personer

Pighvar delen

• 1 hel pighvar (500-700g)
• 3dl hvidvin
• Urter (Persille, Timian og lidt oregano – Det var det, som lige var i krukkerne)
• 25g smør
• Salt og Peber.

Sauce Vierge

• 1,5 dl god oliven olie
• Skal fra 0,5 citron, saften fra en hel.
• 1,5 dl tomater – i tern.
• 0,5 teske korianderfrø
• Cirka 2 håndfulde blandet basilikum og persille

Skorzonerrødderne

• 5-6 Skorzonerrødder
• Smør og olie til stegning,
• Salt og peber

Start med at gøre dine skorzonerrødder klar. Vask dem grundigt og skræl dem. Kom dem i en sauterpande med vand, salt og citronsaft. Det er det nemmeste at gøre sådan. For når de så skal steges, så vipper du lige vandet fra, lader rødderne tørre en smule og kommer fedtstof ved. De skal koge 13-14 minutter. De skal ikke være helt møre, da de skal steges bagefter. Mærk efter med en kniv.

Nu til din pighvar. Sørg for at skylle den godt. Kom den i en bradepande. Hæld en halv flaske hvidvin ved. Top den op med smør, krydderurter, salt og peber. Læg folie over. Det skal gerne være ret tæt, så alt vinen ikke bare fordamper med det samme. Ind i ovnen ved 200 grader. Er det en meget stor fisk, så læg snit ned langs rygbenet. Dette er med til at den bliver tilberedt ensartet.

Hvornår er den så færdig? Mærk på den. Min fik som sagt cirka 20-25 minutter. Kødet skal føles fast. Pas på det ikke får for meget. Lad den hvile 5 minutter før den serveres.

Sauce vierge. Kom olivenolien i en gryde. Giv den selskab af lidt salt og peber. Lidt korianderfrø, som du kvaser med en kniv. Hak dine tomater groft og kom dem i. Kom cirka halvdelen af krydderurterne i, groft hakkede. Riv lidt citron og press saften i.

Blandingen skal ikke koge. Den skal blot varmes. Ganske langsomt. Lige før servering rører du de sidste krydderurter i.

Til anretningen trækker du skindet af fisken. Det er jo nok bare ikke sådan lige at trække det af, så skub det med en spatel. Men pas på ikke at skade kødet. Nu burde du være i stand til at løfte de små fileter af. Anbring dem på et par af de stegte skorzonerrødder. Kom til sidst saucen over.

Velbekomme.PS, hvis du har brugt nok vin, så burde der være den dejligste fiskefond tilbage i bradepanden. Denne kan du blot køre igennem en si og så fryse ned, hvis du ikke har noget at bruge den til med det samme. Så har du den perfekte start på en fiskesuppe eller sauce. Du får drag over nakken, hvis du smider den ud.