Hvad man ikke har i udseendet, må man jo have i munden. Det er jo vist ikke sådan det gamle ordsprog er. Men ikke destomindre er det jo meget rammende for sådan en labskovs. For det er ikke en decideret flot ret. Men gud hvor den smager. Jeg giver altid min et hak over laurbæret, så den smager lidt ekstra af laurbær, for så er det præcist som min mor laver den. Denne gang fik den også akkompagnement af lidt røg og tekstur fra beder. Så det var helt igennem godt.
Denne gang var det et direkte forsøg på at komme mine rester til livs. Jeg havde faktisk en masse småtterier hist og her, som virkeligt trængte til at blive brugt. Samtidig med det, skal jeg også have tømt min fryser, da jeg har noget endnu større på bedding. Så jeg har valgt at skrive opskriften, så den passer til at lave det fra bunden og ikke hvor man nødvendigvis lige henter 150g selleripuré fra kælderen eller skærer en forbraisseret og røget oksebov op. Og hvor mange har egentlig lige kalvebacon på lager? Jeg tror det ville være ret ekskluderende at jeg skrev opskriften slavisk ned. Så nu får I lidt tips til at få brugt resterne og så skriver jeg en opskrift, som er tilpasset virkeligheden. Altså så I kan lave retten at skulle efter i min fryser efter rester.
Sådan hvad man drage ud af det her i forhold til madspild, så er det jo nok:
Forbraiseret eller bare generelt tilberedt kød kan man sagtens arbejde videre på. Der er selvfølgelig noget med smagene. Har du først lave en meget krydret indisk ret, så kan det måske godt være endestationen. Men fx en rest gammeldags oksesteg, som det her var, udover den havde fået lidt røg, er perfekt at arbejde videre med. Den er allerede mør, så du skal ikke til at tage det lange træk i at braisere den. Det kunne måske også være noget filet eller lignende, som man bruger. Nogle gange kan det udgøre alt kødet, andre gange bare supplere op. Det kunne også være til en bolognese, som de fleste jo har på menuen fra tid til anden. Hvis du lige supplerer den hakkede kød op med lidt stegt kød, så kan du få lidt ekstra konsistens i retten. Vi bruger det ret tid.
Når man leger med maden – altså hvor der er en hvis grad af seriøsitet indblandet – så er det også godt at tænke over teksturer. Man skal jo gerne ende op med noget der bliver ala en grov mos i sådan en labskovs. Men mine kartofler havde lidt svært ved at koge ud til trods for de faktisk fik over en time. Nogle egner sig bedre end andre og da det her var et regulært redningsforsøg i forhold til maden, var fokus at få dem brugt. Så jeg supplerede op med en gang selleripuré fra fryseren. Den var både blød og cremet og var med til at binde retten sammen. Jeg plejer jo også at bruge smør til det formål. Det gjorde jeg også her, men var lidt mere tilbageholden med det, da det slet ikke var nødvendigt. Jeg fandt også et par gule beder i bunden af grøntsagsskuffen, som kom i retten. De havde faktisk til opgave ikke at koge ud, så de efterlod lidt struktur. Jeg er ret vild med gule beder i øjeblikket. De farver først og fremmest mindre, men de har måske heller ikke samme jordede smag som røde og bolchebeder kan have. Så de er mere alround. Faktisk kan et andet tip i forhold til at samle retter eller supper, hvor man gerne vil have dem mere cremede, være at bruge enten kogte hvide bønner eller ris, man har i overskud. Hvis du blender dem med, får du den dejligste bløde suppe eller puré. De smager ikke af meget, så de giver primært cremethed og lidt fylde.
Til den her ret skal du bruge noget af det billigere kød. Du skal enten vælge tykkam eller bov. Oftest kan du købe en gammeldags kalvesteg eller oksesteg, som du skærer i grove tern. Det er spild at vælge bedre udskæringer. Du kan selvfølgelig også bare bruge oksekød til den. Vores kød havde fra første tilberedning en smule røg og jeg supplerede op med kalvebacon lavet af spidsbrystet. Det gav den der underliggende smag af røg, som på ingen måde var dominerende. Hvis du gerne vil have bare lidt af den, så kan du supplere op med en lille smule bacon. Sørg for at vælge en version med meget kød på og det skal ikke være den skiveskårne. Der er ikke noget smag i. Så hellere undvære.
Den her ret ligger tungt. Så det er mange munde man kan mætte for relativt få penge. Umiddelbart kan du mætte mellem 4-6 hærdebrede gutter med denne omgang. Husk at der skal fintskåret purløg på toppen, syltede beder og godt rugbrød til. Nogle vil også mene en god klat sennep gør sig godt. Men den glemte vi. Den smager endnu bedre på andendagen, men her kan den godt have sat sig, så giv den lidt vand, når du varmer den op.
kalvelabskovs
Ingredienser
- 1 kg kalvekød i grove tern her 800g bov og 200g kalvebacon
- 2 løg
- 2 fed hvidløg
- 10 laurbærblade
- 1 spsk sennepskorn
- 4 nelliker
- 20 sorte peberkorn
- 800 g melede kartofler
- 400 g gulebeder og eventuelt knoldselleri.
- 100 g smør
- 3 spsk æble eddike cirka
Sådan gør du
- Kød og bacon skæres i grove tern og komme i en stor gryde. Dæk til med koldt vand og sørg for vandet står cirka 3-4cm over kødet.
- Varm forsigtigt op til det koger og lad det simre 10 minutter, mens du skummer urenhederne væk.
- Tilsæt løgene, skåret i strimler, finthakket hvidløg, laurbær, sennepskorn, nelliker og og peberkorn. Lad det simre under låg i cirka 1,5 time. Kødet skal være mørt, men ikke være kogt helt i smadder.
- Tilsæt tern af kartoffel og diverse andre rodfrugter. Lad det simre cirka endnu en time. Kartoflerne skal være så møre, at de går fra hinanden når du rører i retten. Retten skulle gerne være nogenlunde jævn nu, så det ikke er rent vand. Eller lad det koge lidt ind uden låg.
- Tilsæt smørret og smag til med salt, eddike og peber.
- Server med purløg på toppen og rødbeder, sennep og rugbrød på siden
