Guleærter – I en let opdateret vildt version.

Reklame – Udgivet i samarbejde med Fiskars

Nu er jeg jo en mand af meget få ord. Ok, det er løgn. Og lige så lidt er jeg en mand af få billeder. Det er rigtigt nok. Men her kommer der et billedtungt indlæg. Og der er sågar billeder, hvor jeg er på. Fagre nye verden. Anledningen er noget så simpel som at Fiskars har lanceret en ny serie med støbejernsgryder og knive kaldet Norden. Jeg har været så heldig, at jeg også tidligere har lavet noget sammen med Fiskars, så min tanke var lidt at lege videre i den genre. Nu hedder serien Norden, så det ville jo være oplagt at lave noget nordisk, Fiskars er jo fra Finland, hvor produkterne også produceres. Og så startede den kreative process ellers.

Det kan lyde meget fancy med en kreativ process. Sådan noget med whiteboards og dyre konsulenter, men i mit tilfælde udgjorde det nærmere noget med en hånd op til hagen og se lidt eftertænksom ud mens der mumles “hmmm”.

Situationen var at jeg gerne ville lave en ret, som både passede til en gryde og pande i støbejern. Det er i og for sig ikke så svært. Men det måtte jo godt være lidt mere spændende en bare bøf med løg og kogte kartofler (som stadig er min livret). Og det fremhævede måske ikke kvaliteterne helt i støbejernet, bare at koge nogle kartofler i gryden. Jeg havde egentlig også sat ret god tid af til projektet, så det måtte også gerne være lidt udfordrende. Gule ærter.

Jeg tror måske gule ærter er en af de for mange mest forhadte retter, som jeg lige kan komme på. Jeg har vel også gået cirka 30 år og ikke brudt mig om den, selvom jeg aldrig har smagt den. For så at have 6 år, hvor jeg vist har fået den en gang, men den ikke har gjort det store indtryk. Jeg har aldrig lavet det før denne omgang, så det krævede også lidt research at finde ud af hvad det rent faktisk var. En hurtig billedsøgning kunne også frembringe en ordentlig gang øjenbæ. Det er faktisk ikke så klædelig en ret i mere klassiske udgave. Noget med en halvtyk gang søbe med kogt svin på siden. Serveret med rugbrød og sennep. Faktisk vil jeg sige at det faktisk var ret motiverende for mig, at se om man ikke kunne gøre dette indbydende. Det blev så udfordringen. Hvordan retten blev frembragt og hvad den blev det af, kommer vi til senere.

Vi skal jo lige forbi hele grunden til det her indlæg. Lanceringen af Norden produkterne fra Fiskars. Produkterne ramte handlen i sidste måned, så de er forholdsvist nye endnu. Gryder og pander er produceret i støbejern med detaljer i finsk birk – I låget på gryderne, håndtaget på både stegepander og knive. I serien er der nu 3 gryder med låg i hhv 4, 5 og 6 liter. Jeg har her i indlægget brugt 4 liters versionen. Stegepanderne i 24, 26 og 28cm samt en grillpande på 26cm. Alle støbejernsprodukter er produceret med den specialudviklede Thermium mineral overflade, som udover at have slip let effekt, faktisk også kan klare høje temperaturer, hvilket plejer at være slip-lettens akilles hæl. Derudover kan man også bruge sæbe i gryderne uden at det påvirker slip let effekten. Normale støbejernsgryder skal normalt ikke vaskes med sæbe, da det fjerner fedtbelægningen, som netop får den til at slippe. Jeg vil altid være foretaler for at man har en god støbejernsgryde i husholdningen, da de bare er perfekte til simreretter, da de leder, kan modstå og holder godt på varmen, så man kan brune sit kød af ved høj varme. Jeg læste faktisk også at det skulle være mere miljøvenligt at tilberede i disse tunge gryder, da netop godset var med til at holde på varmen, så man kunne tilberede mere på eftervarme i gryden. Hvis man ser på prisen, er de også sat så fornuftigt at de er mere end konkurrencedygtige med de andre store mærker. Og det gode ved sådan en støbejernsgryde eller pande er, at det er en engangsinvestering. I modsætning til andre gryder er de praktisk talt umulige at slide op og man skal være mere end talentfuld for at kunne ødelægge dem. Støbejern har også den fordel at de kan bruges på alle varmekilder.

Sammen med gryderne lanceres der også knive i samme serie og samme kvalitet. Disse kommer i bredt udvalg i de mest gængse typer som kokke, brød, santuko, grøntsags og filet knive. De har også håndtag i Finsk birk. De er smedet efter europæiske traditioner som gør dem rigtigt skarpe, men også samtidig nemme at vedligeholde med et almindeligt strygestål. For god ordens skyld bør disse ikke vaskes i opvaskemaskinen. Sådan er det faktisk med alle knive. Ikke kun fordi håndtaget ikke har godt af det, men også fordi der ting i maskinsæben, som skader metallet. Så har du knive der har kostet mere end 8 kroner, må de aldrig vaskes i maskinen.

Du kan se alle produkterne i serien, både gryder, pander og knive, lige her.

Og nu til maden. Og lidt om hvorfor jeg valgte lige denne ret – til disser værktøjer.

I alle de opskrifter som jeg har fundet på guleærter har omdrejningspunktet været kogt svin, suppeurter, gule flækærter og vand. Ork jo, det kan jo sagtens være fint, men det kan også blive bedre. Jeg var så heldig at finde et par gråænder ved min fiskehandler – for det er jo der man oftest køber fersk vildt – og de er bare fulde af smag. Egentlig var planen med dem lidt noget andet, man de røg hurtigt ind i denne kalkyle. Så som erstatning for svinet kom anden så. Det skal siges at jeg egentlig gerne ville holde den så tro mod originalen, som det kunne lade sig at gøre, men der måtte også gerne leges en smule. I mange af de opskrifter, som jeg havde set blev det kogte kød serveret ved siden af. Det skulle mit også. Brystet skåret fra og stegt for sig selv. Skåret i skiver og revet trøffel over. Jeg kogte lårene med i fonden for så at pille dem op, fjerne kødet og komme det tilbage på benet. Panere og fritere. Jeg kan ikke løbe fra, at jeg måske er blevet inspireret af mit besøg på Noma, da det kom til at servere anden i flere omgange.

Suppen blev reelt lavet over to dage – da jeg løb lidt tør for tid på første dagen. Men det kan sagtens nåes at lave det hele på en dag. Der er flere fordele ved at lave den på to. For det første kan man koge suppen og lade ben og urter trække med, for at afgive mere smag. Samtidig sætter fedtet sig, så man kan nemmere sigte det ud og få en klarere suppe. Det er ikke så vigtigt lige i denne ret, men serveres fonden/suppen fx med kød og melboller, vil det se meget mere appetitligt ud.

Det kan godt se ud som noget af et udstyrsstykke med de forskellige toppings, som jeg bruger til retten. Det var jo lidt en kombination af hvad jeg havde på lager. Hvad der passede til retten og hvad man faktisk normalt bruger, bare i nye klæder. Absolut ingen vil se skævt til dig, hvis du skruer ned for charmen. Jeg ville synes at det sagtens kunne begrænses til måske lidt syltede løg eller porrer, en stegt eller dampet gulerod, noget sprødt rugbrød og så sennep. Men det lader jeg være helt op til dig.

Det jeg toppede med – Og hvordan du laver det:

Syltede (perle)løg: Pil løgene og halver dem. Kog en lage af lige dele eddike, sukker og vand. Kom løgene i lad dem trække i minimum en time. Jeg tilføjede også et par laurbær, stjerneanis og fennikelfrø til det.

Syltede porrer: Som de syltede løg – Jeg brugte dog kun peberkorn til at krydre med. Skær porerne i 0,5-1cm skiver.

Rugbrødchips: Skær daggammelt rugbrød på en pålægsmaskine – Ellers er det svært at få tyndt nok. Pensel med olie og krydr med flagesalt. Bag ca 8-10 minutter ved 180 grader. Hvis du ikke kan skære brødet milimeter tyndt, kan du bare smuldre det og stege det sprødt i smør på en pande.

Smørstegte små gulerødder og kantareller:

Trøffel – Fordi jeg var heldig at finde dem til en god pris.

Rygeostcreme: 2 spsk rygeost, 2 spsk fed creme fraiche. Rør sammen og smag til med citronsaft, salt, peber og honning.

Urter: Her er det rød skovsyre og tallerkensmækker blomster. Du kan sagtens bare bruge timian, persille eller karse. Alt frisk og grønt vil være med til at hæve den lidt.

Bacon: Fordi… Ja. Skåret tyndt og bagt sammen med rugbrødet.

Grønkål: For at give lidt friskhed og knas.

Min opskrift giver ret meget suppe, så du skal altså ikke blive bange for at ikke at blive mæt. Skal du lave retten, som jeg serverer den her, kan du nøjes med at lave cirka halvdelen. Jeg har også lavet suppen forholdsvis tynd. Suppler eventuelt op med 150g ekstra flækærter, hvis du skal bespise en flok sultne jægere. Det gør den bare lidt tykkere. Bruger du en købefond – Hvilket man også sagtens kan se igennem fingre  med, så er det altså en ret billig omgang hverdagsmad. Du vælger jo selv toppings-ambitions-niveauet. Og den kan jo altså også serveres med en medister.w

Print Recipe

Guleærter - Med et twist af 2018

(No Ratings Yet)

Loading...

Serves: 4 personer

Ingredients

• - FOND
• 2 gråænder
• 100g bacon
• 1 porre
• 3 stængler bladselleri
• 2 løg
• 3 gulerødder
• 3 pastinakker
• 8 enebær
• 5 laurbærblade
• bouquette garni bundet af en porretop, salvie, timian, fennikel og lidt oregano. Brug de urter du har ved hånden.
• 2 liter vand
• - GULEÆRTER
• 1,2 liter andefond - Den du har kogt af ovenstående (eller en købeversion)
• 300g gule flækærter
• 1 porre
• 2 pastinakker
• 2 skalotteløg
• 2 gulerødder
• 1 citron
• 1 dl fløde
• 1 spsk dijonsennep
• - ALT DET ANDET
• 2 spsk hvedemel
• 1 æg
• 1 dl panko
• Olie til stegning
• 8 små gulerødder med top
• 100-150g rensede kantareller
• 25g smør
• - Lækkerhedstoppings
• Frisk trøffel
• Rugbrødschips
• Syltede løg
• Syltede porrer
• Rygeostcreme
• Sprødstegt bacon

Instructions

1

Brysterne skæres af ænderne og sættes på køl. Sørg for at plukke de sidste fjer af, da de skal skindsteges. Skær lårene af og skroget i mindre stykker.

2

Brun skrog og lår af i en smule olie ved høj varme. Tilsæt grove stykker porre, bacon, selleri, løg, gulerødder og pastinak. Svits et par minutter før enebær, laurbær og krydderdusken kommes på sammen med vandet. Der skal så meget vand på som muligt. Skulle du have ekstra fond tilbage, kan den bruges til sauce eller i risottoen. Den kan fryses.

3

Bring forsigtigt fonden i kog og lad den simre forsigtigt i cirka 2 timer. Den første under låg, den næste uden.

4

Pil forsigtigt lårene op og lad så fonden køle helt af (hvis du har tid til det). Ellers sigtes den bare.

5

Pil kødet af lårene, fjern skind og trevl kødet en smule. Fordel i fire og sæt på et lårben. Klem det godt sammen. Vend dine lollipops i mel, derefter pisket æg og til sidst panko. Steg i 180 grader varmt olie til det er gyldent. Du kan sagtens klargøre dem og sætte dem på køl og stege dem lige før servering. Sådan får du det bedste resultat.

6

Nu skal de gule ærter laves. Kom fond, flækærter og grøntsagerne i grove tern i gryden. Kog i cirka 45 minutter. Tilsæt fløde og blend til helt glat. Smag til med sennep, citronskal, saft, salt og peber.

7

Støbejernspanden varmes op. Kom en smule olie på og læg brysterne på mens den varmer op. Efter to tre minutter kommes smør og timian på. Steg i alt cirka 5-6 minutter på skindsiden ved mellemvarme. Vend og giv et par minutter på kødsiden. Krydr med salt og peber og lad det trække 5 minutter før det skæres i skiver - Og eventuelt toppes med friskrevet trøffel. Gulerødderne steges præcist lige som brystet. Kantarellerne kommes på sammen med smørret.

8

Anret tallerknen til de gule ærter med først syltede porrer, rygeostcreme, nippet grønkål. stegte gulerødder og kantareller.

9

Herefter bacon, rugbrød og urter.

10

Server de guleærter apart. Et lille trick er at varme kanden op med kogende vand, så suppen ikke køles ved at komme i en kold kande.