Antal: 4 personer
Ingredienser
Lam
- 2 stk lammeracks fra Wales
- 6 fed hvidløg
- 4 spsk olivenolie
- 1 tsk rosa peber
- 20 stk rosmarinkviste
Kartoffel
- 600 g små kartofler skrubbede
- 100 g creme fraiche 38%
- 100 g smør
- 3 spsk kapers
- 150 g saurkraut (færdigkøbt)
- 3 spsk finthakket dild
- 3 spsk finthakket purløg
- 1 stk skalotteløg
- 2 spsk æbleeddike
- 1 spsk grov sennep
Sauce
- 60 g sukker
- 2 spsk vand
- 0,5 dl æbleeddike
- 1,5 dl sherry Eller nogenlunde god portvin, rødvin eller hvidvin.
- 7 dl oksefond
- 3 spsk syltede rosa peberkorn fra glas.
Derudover
- 1 dl fløde
- 2 spsk æbleeddike
- 1 spsk honning
- 1 tsk sennep
- 3-4 stængler grønkål Så meget I nu lige har lyst til
- 30 g saltede mandler
- 75 g blåskimmelost Her Sct Clemens 60%. Osten kan undlades, hvis du ikke er så vild med det.
- 50 g ribs Kan erstattes af anden frugt eller bær fx hindbær, æble, brombær eller granatæble
- 4 stk persillerødder Ikke for store
- 6 stk syltede perleløg.
- Urter: Rød skovsyre, Rød Mizuna og purløg.
Sådan gør du
Lam
- Hak hvidløg. Rør det sammen med olien og rosa peber. Vend lammet heri og lad det trække et par timer. Gerne længere.
- Brun lammet af på alle sider. Krydr med salt og vikl det med rosmarin og kødsnor. Nu kan du vælge at sætte på køl eller stege det færdigt.
- Sæt i ovnen ved 170 grader i cirka 20 minutter. Tag det ud når kernetemperaturen er 54-55 grader. Det vil stige yderligere 2-3 grader. Når lammet sættes i ovnen, kan du også komme skrællede persillerødder i ovnen på et andet fad. Er de store, skal de lige flækkes på langs. De skal have 30 minutter. Så de er færdige, når kødet er færdig med at trække.
- Lad det hvile 10 minutter før det tages ud.
Kartoffelkompot.
- Halver kartoflerne og kog dem med salt til de er møre. Mærk efter med en kniv.
- Dræn for vand og kom smør og creme fraiche ned til dem. Knus kartoflerne, men ødelæg det ikke helt. Vend finthakket skalotteløg, urter, saurkraut, kapers og sennep derned. Smag til med salt, peber og æbleeddike.
- Server med det samme eller køl ned og genopvarm, når der skal mad på tallerknerne.
Sovs
- Kom vand og sukker på en pande. En større overflade gør, at det hele går lidt hurtigere. Varm til du har en mørk karamel. Den må ikke ryge. Kom eddike på og skru lidt ned.
- Når eddiken er kogt næsten væk, kommer du vin på. Igen koger du det næsten væk. Herefter fonden, som skal reducere ind til cirka halvdelen. Du kan sagtens have ekstra smagsgivere som løg, tørrede svampe, laurbær og lignende med, hvis din fond ikke er så kraftig. Så skal den bare sigtes til sidst.
- Tilsæt letknuste syltede rosa peberkorn. De rosa er mere aromatiske end de grønne. Kan du ikke skaffe rosa, bruger du bare grønne.
Det sidste og anretning.
- Rør fløden med eddike, salt, peber, honning og sennep. Lad den trække 10 minutter før du vender nippet grønkål i.
- Kom salaten i skål og top med mandler, bær og blåskimmel. Igen kan osten undlades.
- Arranger lidt kompot på tallerknen. Top med finthakket purløg.
- Læg en persillerod på tallerknen, top med lidt blåskimmelost og urter. Herefter små både fra de små perleløg.
- På med kød.
- Server saucen til sidst ved bordet. Det gøres bedst med et smil på læben, nu hvor du har overskuddet til det.