• Hønsefonden bringes i kog. Fjern skindet og flæk kyllingebrystet på langs. Sænk i fonden - pocher i cirka 12-15 minutter afhængig af størrelse. Tag op når det føles fast. Skær kyllingen i store tern.
• Bring i kog igen og giv så først gulerødderne cirka 3 minutter før de får selskab af forårsløg og buketter af broccoli. De skal blot have et par minutter. Tag det op.
• Kyllingenskindet bages i 12-14 minutter ved 180 grader mellem to bageplader. Til det er sprødt og lækkert.

Sauce

• Mål 3,5 dl fond op og returner til gryden og bring i kog. Smelt smørret heri. Sluk herefter.
• Pisk æggeblommer og creme fraiche sammen. Pisk æggeblandingen i fonden. Pisk aggresivt.
• Varm saucen op til lige under kogepunktet, hvor den også gerne skulle have tyknet en smule. Med en stavblender indarbejdes røgeosten i saucen.
• Vend kylling og grønt i saucen og lad den lune forsigtigt. Smag til med salt, peber og evt lidt syre i form af citronsaft eller eddike.
• Top med sprødt kyllingeskind og urter. Estragonen er den vigtigste.
• Server med kogte nye kartofler.