Rør salt og mel sammen. Arbejd svinefedtet ind i melet. Tilsæt varmt vand til det er en ensartet masse. Forvent cirka 1dl eller lidt mere. Mængden kan afhænge af mængden af gluten. Ælt grundigt til det føles som en modellervoks, som du har leget med. Lad den hvilke i en times tid for glutenet kan udvikle sig. Den vil ikke hæve.

Del dejen op i små kugler af ca 40g +-.

Rul dem tyndt ud.

Steg på en tør pande til de bobler let op. Ca 0,5-1 minut på hver side.

Læg dem under et klæde.

Fjern eventuelle sener fra nyretapperne. Krydr med salt og peber.

Steg ved hård varme cirka 3 minutter på hver side. De må meget gerne være blodrøde. Ellers kan de få lidt jernsmag. Lad dem trække 5 minutter før de skæres tyndt ud.

Skær løgene tyndt på en mandolin.

Bland eddike og honning. Kom løgene heri. Lad dem sylte en halv times tid. Tilsæt eventuelt lidt korianderfrø og andet guf.

Salsa: Hak skalotteløg, seranochilier og 1 spsk koriander fint. Kom i en skål og smag til med lidt citronsaft, olivenolie, salt måske lidt honning.

Blend mayonnaisen med black garlic. Sørg for at det er helt blendet ud. For nemhedens skyld kan det kommes på en sutteflaske.