Kødet tages ud fra køl og trimmes for sener og fedt. Lad det trække en halv til en hel time på køkkenbordet for at temperere. Krydder med salt og peber.

Brun kødet hårdt på alle sider i en smule olie og smør efterfølgende med sennep. Sæt til side.

Hak svampe, hvidløg og skalotteløg rigtigt fint. Det samme med timian og persille.

Steg alt ovenstående i smør og olie til det har taget farve og er reduceret kraftigt i fylde. Tag det af panden og lad det køle en smule.

Bred noget film ud på bordet og læg et tæppe af seranoskinke her på. Smør duxelle på skinken og vikkel så det omkring oksekød. Sørg også for at enderne er lukket godt til. Filmen er selvfølgelig bare hjælpemiddel, så det skal ikke med i pakken. Skal du først spise senere, så pakker du stegen ind nu og venter med butterdejen.

Skal du spise om 35 minutter, så pakker du den ind nu. Sørg for den er lukket godt og lukningen er i bunden. Pensel med æggeblomme og rids eventuelt lidt i den for pyntens skyld.

Bag 20 minutter ved 200 grader i en forvarmet ovn. Se eventuelt kernetemperaturer længere oppe i indlægget.

Lad den trække 10 minutter uden noget over. Skær ud. Nyd.