I en stor gryde med en smule olie steges jomfruhummerskallerne. Høj varme i et par minutter.
Tilsæt hakket løg, hvidløg, bladselleri, porre og æble. Lad det svitse indtil løgene er klare.
Kom cognacen på og sæt ild til skidtet. Sørg for at emhætten er slukket og der ikke er noget i nærheden, som der kan gå ild i. Gør det eventuelt af to omgange. Hvis du ikke vil lege med ild, kan du også bare lade cognacen koge væk.
Kom tomatpureen på og lad den stege med et minuts tid før der kommer hvidvin på, som også lige skal boble 3-4 minutter for at tage det værste af alkoholen. Så vand, timian, peberkorn, stjerneanis og laurbær. Lad det koge 20 minutter, før der det får en over nakken med en god stavblender. Sluk for varmen og lad det trække i endnu 20 minutter.
Sigt bisquen igennem et fint klæde og returner til gryden. Kog ind til du har cirka 3-4 dl suppe.
Kom fløden ved og kog igen lidt ind til den har den intensitet, som du gerne vil have. Ikke for meget.
Smag til med salt, peber og citronsaft og evt skal.
Skåle anrettes med den syltede selleri, jomfruhummerhaler, som forinden lige har kysset en pande 1 minut ved høj varme. Stenbiderrogn og grøn olie.
Kom bisquen over.
