• Få skåret benet ud af køllen, så elegang som muligt. Skulle der sidde for meget kød tilbage på benet, skæres det fra fra og så kan det fyldes ind i selve rullen.
• Sørg for flække kødet lidt, så der er mere at rulle af. Hak urterne groft og rør sammen med salt og sukker. Gnid kødet med presset hvidløg og rub det bagefter med salt og sukker.
• Rul kødet, som du vil gøre, når den skal tilberedes og kom den i en beholder og på køl. Lad den sprænge der i 1-2 dage.

På tilberedningsdagen.

• I koldt vandt skylles overskydende salt og sukker af. Dup kødet tørt.
• Hak rosmarin, citrontimian, hvidløg, ansjoser og citronskal af en citron sammen. Gnid det på kødet. Fordel piquillo pebrene over. Hold dem hele, så det er nemmere at arbejde med.
• Krydr med en peber, chili og en smule salt.
• Rul stegen stramt og bind den efter bedste evne. Det behøver ikke at være kønt, da du alligevel sætter urter ned i snorene, så man ikke kan se din pragtpræstation.
• Gnid med olivenolie, krydr udenpå med salt og peber. Og sæt alt overskyndende rosmarin og citrontimian ned under snorene.
• Varm grillen op. Min stod på cirka 200 grader. Læg dyret ind og skru helt ned. Min røg hurtigt ned på omkring 110 grader. 3 timer. Stegen skal føles fast når du trykker på den. Bruger du stege termometer, skal den gerne være omkring 58 grader i midten, når du tager den ud og har grillet ved så lave grader. Den vil stige lidt mens den trækker. Havde du grillet den hele vejen på 200 grader fx, så ville jeg tage den ud ved 54-55 grader, da den højere varme i grillen også gør, at den stiger mere i temperatur mens den trækker.
• Lad stegen trække 10 minutter før den befries for snor og urter, skæres i skiver.
• I mellemtiden kan du grille nogle tomater. Server dem til stegen med en smule grønt på siden, drislet med olivenolie og god balsamico.