• Mel og kakao blandes sammen. I arbejdes smørret til det er en helt sandet konsistens.
• Tilføj flormelis og saml til sidst dejen med espressoen. Start med halvdelen og tilsæt mere, hvis den har behov for det. Arbejd så lidt som muligt med dejen, da det ellers vil aktivere glutenet og gøre den elastisk. Flad dejen ud, film den og læg den på køl i 20 minutter.
• Rul dejen tyndt og kom i smurte forme. Bag 10 minutter ved 180 grader. Bag dem gerne blindt, hvilket er med til at de ikke løfter sig. Jeg bagte dem ikke blindt men gav dem et lille tryk med en gaffel halvejs i processen. Det virkede cirka lige så godt. Det kan være ret besværligt at bage små tærter blindt. Det er nemmere med store runde.
• Lad dem køle.

Ganache

• Bring espressoen i kog sammen med fløden. Sluk for varmen og hæld væsken over finthakket chokolade. Rør rundt til det er en ensartet masse og chokoladen er smeltet.
• Hæld ganachen i kølede tærtebunde. De må godt være lune men ikke komme direkte fra ovnen.
• Lad ganachen sætte sig. Det tager et par timer.

Marengs

• Kom espresso og sukker i en gryde. Bring i kog og varm til massen er 118 grader varm. Det er ret vigtig at den bliver varm nok, da marengs ellers ikke vil blive ordentlig stabil.
• Pisk æggehviderne let stive med en smule salt. Saltet er med til at stabilisere hviderne, så de nemmere bliver stive.
• Tilføj siruppen til æggehviderne i en fin tynd stråle mens der piskes.
• Når alt siruppen er tilsat piskes der til marengsen er kølet af. Det tager cirka 5-8 minutter. Hvis du stopper før den er kølet, vil den heller ikke være så stabil. Så det er lidt kedeligt men der er et formål ned.
• Sprøjt marengsen ovenpå tærterne og brænd dem med en creme brulee brænder (eller giver den en hurtig tur under grillen i ovnen).